Технологическая карта № Салат Атлантида, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 99)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Атлантида, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
При обработке белокочанной капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части.
Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.
Зелень петрушки и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.
Перец болгарский зачищают от плодоножки и семенного гнезда.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста белокочанная | 400,0 | 20,00 | 320,0 | 0,00 | 320,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Огурцы свежие | 167,0 | 10,0 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Кальмар бланшированный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,0 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,0 | 0,0 |
| Майонез | 158,0 | 5,00 (порционирование) | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Капусту шинкуют тонкой соломкой. Огурцы нарезают тонкими брусочками 4х4 мм, длиной 3-4 см. Зелень петрушки и зачищенный зеленый лук мелко режут. Зачищенный болгарский перец нарезают тонкими брусочками 4х4 мм, длиной 3-4 см. Бланшированного кальмара нарезают тонкими брусочками 4х4 мм, длиной 3-4 см.
Ингредиенты салатаперемешивают, приправляют солью, черным молотым перцем. Заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Посыпают зеленью петрушки.
Для транспортировки салат перекладывают в транспортировочную тару. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Ингредиенты салата равномерно перемешаны. Салат заправлен майонезом.
- Вкус-соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах– соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2+6о С:
– салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Микробиологические показатели Салата Атлантида должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х104 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus, в 1,0 г* | не допускается | |
| Proteus, в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
Пищевая ценность салата Атлантида:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 5,65 | 10,66 | 3,68 | 133,78 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
