Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат Атлантида, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0826)

Салат Атлантида, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0826)

Технологическая карта №  Салат Атлантида, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 99)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Атлантида, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При обработке белокочанной  капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.

Зелень петрушки и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

Перец болгарский зачищают от плодоножки и семенного гнезда.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Капуста белокочанная400,020,00320,00,00320,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф150,00,00150,00,00150,0
Огурцы свежие167,010,0150,00,00150,0
Кальмар бланшированный,  п/ф200,00,00200,00,00200,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф25,00,0025,00,0025,0
Петрушка зачищенная, п/ф5,00,005,00,005,0
Соль 8,00,008,0100,00,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,00,0
Майонез158,05,00 (порционирование)150,00,00150,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Капусту шинкуют тонкой соломкой. Огурцы нарезают тонкими брусочками 4х4 мм, длиной 3-4 см. Зелень петрушки и зачищенный зеленый лук мелко режут. Зачищенный болгарский перец нарезают тонкими брусочками 4х4 мм, длиной 3-4 см. Бланшированного кальмара нарезают тонкими брусочками 4х4 мм, длиной 3-4 см.

Ингредиенты салатаперемешивают, приправляют солью, черным молотым перцем. Заправляют майонезом, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Посыпают зеленью петрушки.

Для транспортировки салат перекладывают в транспортировочную тару. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Ингредиенты салата равномерно перемешаны. Салат заправлен майонезом.
  • Вкус-соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах— соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2+6о С:

 — салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;

Микробиологические показатели Салата Атлантида должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукцииПоказатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправкамиКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 гне допускается
E.coli в 0,1 гне допускается
S. aureus, в 1,0 г*не допускается
Proteus, в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более500
плесени, КОЕ/г, не более50

 

Пищевая ценность салата Атлантида:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г5,6510,663,68133,78

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector