Равиоли п/ф (ТТК7431)

Технико-технологическая карта Равиоли п/ф ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико-технологическая карта Равиоли п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо равиоли п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
осетрина филе п/ф12001200
лук репчатый п/ф200200
грибы белые с/м п/ф200200
соус соевый3030
лимонный фреш п/Ф1010
соль55
масса фарша:1500
тесто для пельменей гёдза100шт.600
яйца33
мука на подпыл5050
Выход:3000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленное филе осетрины, репчатый лук и белые грибы нарезают мелкими кубиками, соединяют, добавляют соевый соус, сок лимона и соль, перемешивают.
  2. Из теста круглой формочки вырезают кружочки, края теста смазывают кисточкой яйцом на середину кладут фарш по 15 грамм. края защипывают.
  3. Готовые пельмени выкладывают на подпыленный мукой поднос и замораживают.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

Внешний вид: равиоли без трещин и отломанных частей теста

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
10,95,619,5172
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector