Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Ребра свиные су-вид, 1 кг для кафе (ТТК0145)

Ребра свиные су-вид, 1 кг для кафе (ТТК0145)

Ребра свиные су-вид, 1 кг для кафе

Технико-технологическая карта №  Свиные ребра су-вид, 1 кг для кафе (СР- рецептура № 154)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Свиные ребра су-вид, 1 кг для кафе , вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиных ребер су-вид, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.

После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Ребра зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Разрезают на ленты из 4-5 ребрышек..

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина ребра  (акт зачистки)1136,00,001136,012,001000,00
Лук репчатый, п/ф230,00,00230,0100,000,0
Перец чили, п/ф10,00,0010,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф24,00,0024,0100,000,0
Соль20,00,0020,0100,000,0
Перец черный молотый4,00,004,0100,000,0
Соус соевый, п/ф25,00,0025,0100,000,0
Масло растительное50,00,0050,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления Свиные ребра су-вид, 1 кг для кафе

 

Очищенный репчатый лук нарезают полукольцами. Очищенный перец чили нарезают тонкими кольцами. Чеснок рубят ножом. Лук, перец чили и чеснок переминают руками.

Подготовленные ленты ребер маринуют  в смеси соли,  черного молотого перца, соевого соуса. Укладывают в гастроемкость, перекладывая их репчатым луком с чесноком и чили, накрывают крышкой, выдерживают в течение 2-х часов при температуре +(2+4)* С.

Замаринованные мясные куски очищают от лука, отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или, если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько лент свиных ребер, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.

Вакуумируют пакеты с ребрами. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованные ребра в «су вид» и начинают варить 70-80 минут при температуре 70 градусов. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на 40 минут варки на каждый килограмм мяса.

По окончании варки извлекают пакеты из «су вида» и по возможности быстро их охлаждают в камере шокового охлаждения до +3* С.
Это важный этап приготовления — охлаждение остановит циркуляцию «соков» в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не испортится в течение длительного времени (до 2-х недель).

После того как свиные ребра охладятся (но не замёрзнут!), отправляют её, не распечатывая, в холодильник на хранение.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Свиные ребра су-вид, 1 кг для кафе

 

Внешний вид – сваренные до полуготовности в вакуумных пакетах свиные ребра.

Вкус – свинины, лука, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – свинины, лука, специй. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению. Свиные ребра су-вид, 1 кг для кафе

Свиные ребра су-вид приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2 +4 градусов  С,  не более  14 суток с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат свиных ребер су-вид должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector