Утиная ножка су-вид с яблочным соком, порция общепит (ТК1714)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Утиная ножка су-вид с яблочным соком, порция общепит

Технологическая карта №  Утиная ножка су-вид с яблочным соком, порция общепит (СР-рецептура № 713)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления утиной ножки су-вид с яблочным соком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Утиные ножки с/м250,02,00245,014,28210,0
Сок яблочный50,00,0050,0100,000,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Розмарин1,00,001,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф10,00,0010,0100,000,0
Выход    210

 

3.Технология приготовления

 

Утиную ножки вынимают из вакуумного пакета, дефростируют. Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, измельченного чеснока, розмарина. Укладывают для маринования в гастроемкость. Маринуют в течение 12 часов в холодильном шкафу при температуре +(2+4)* С.

Маринованные утиные ножки укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

Закладывают пакеты в предварительно разогретуюпароконвекционную печь. Температура приготовления +60 градусов в течение 120 минут по технологии Sous-vide (фр. «в вакууме»). При такой температуре происходит пастеризация продукта и ножки получаются сочными и действительно нежными.

Затем продукт подвергают «шоковому» охлаждению в шокфризере или укладывают в контейнер со льдом, охлаждают до +3* С, маркируют. Если соблюдены все условия (свежесть исходного продукта, температура и время приготовления, резкое охлаждение), готовый продукт может храниться при температуре –(2+2)* С в течение 10 суток с момента окончания технологического процесса.

Готовность проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав ножку острым ножом. При прокалывании или надрезе готового продукта выделяется прозрачный сок.

4.Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – сваренная утиная ножка. Мякоть мягкая, кожа – целая, без разрывов.

Цвет: мякоти – темно-розовый; кожи- желтоватый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах  – характерные для отварного мяса утки, яблочного сока. Без посторонних привкуса и запаха.

 

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Утиную ножку су-вид готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре ( ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляют 10 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели утиной ножки су-вид должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.