Свинина грудинка Су Вид с соусом Роберт (ТТК2381)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина грудинка Су Вид с соусом Роберт

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина грудинка Су Вид с соусом Роберт вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  1. Грудинка свиная 150\ 144
  2. Картофель 50\ 32
  3. Масло сливочное несоленое 15\ 15
  4. Молоко пастеризованное 1,5% жирности 5\ 5
  5. Маринад на свинину 300\ 300
  6. Соус Роберт 39\ 39

Выход полуфабриката, г: 535                                 Выход готового изделия, г: 200

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Грудинку зачистить и опустить на 36 часов в приготовленный маринад.

После достать и вымочить в воде 30-40 мин. Упаковать в вакуум и готовить при 61 градусах 48 часов в ванной су вид.

После охладить на льду не менее суток.  При подаче грудинку подогреть при 60 градусах 15 мин.

Достать из пакета, обсушить и обжарить на смеси оливкового и сливочного масел.

Ложку пюре выложить в центр, вылить соус и уложить резанную грудинку.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

14,24\ 65,85\ 7,61\ 704,93

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий