Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Свинина грудинка Су Вид с соусом Роберт (ТТК2381)

Свинина грудинка Су Вид с соусом Роберт (ТТК2381)

Свинина грудинка Су Вид с соусом Роберт

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Свинина грудинка Су Вид с соусом Роберт

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина грудинка Су Вид с соусом Роберт вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Грудинка свиная 150\ 144
2 Картофель 50\ 32
3 Масло сливочное несоленое 15\ 15
4 Молоко пастеризованное 1,5% жирности 5\ 5
5 маринад на свинину 300\ 300
6 Соус Роберт 39\ 39

Выход полуфабриката, г: 535                                 Выход готового изделия, г: 200

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Грудинку зачистить и опустить на 36 часов в приготовленный маринад.

После достать и вымочить в воде 30-40 мин. Упаковать в вакуум и готовить при 61 градусах 48 часов в ванной су вид.

После охладить на льду не менее суток.  При подаче грудинку подогреть при 60 градусах 15 мин.

Достать из пакета, обсушить и обжарить на смеси оливкового и сливочного масел.

Ложку пюре выложить в центр, вылить соус и уложить резанную грудинку.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

14,24\ 65,85\ 7,61\ 704,93

 

Инженер-технолог:

Top