Технологическая карта № . Свиные ребра на мангале, порция (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Свиные ребра на мангале, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свиные ребра су-вид, п/ф | 1 порц. | 0,00 | 180,0 | 11,11 | 160,00 |
| Масло пряное для салатов, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Лук репчатый маринованный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Перец горошек | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус Барбекю, п/ф | 52,0 | 5,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 160/50/25 | ||||
Технология приготовления Свиные ребра на мангале, порция
Свиные ребра вынимают из вакуумного пакета, выкладывают на решетку, обжаривают до полной готовности на углях. в порционную посуду на листья салата. Гарнируют репчатым маринованным луком.
В соуснике подают соус Барбекю.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – на тарелке на листьях салата выложены свиные ребра, обжаренные на углях до красновато-золотистого цвета. Гарнированы листьями салата, маринованным репчатым луком. В соусник выложен соус Барбекю.
- Вкус – жареной свинины, соуса, подгарнировки. Без постороннего привкуса.
- Запах – жареной свинины, соуса, подгарнировки. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Свиные ребра на мангале приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в состав блюда: свиные ребра су-вид, маринованный лук, соус Барбекю. Сроки хранения на них указаны в соответствующих технологических картах.
Свиные ребра на мангале должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ свиных ребер на мангале:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 160/50/25 г | 35,15 | 78,16 | 24,46 | 936,90 |
| На 100 г | 14,96 | 33,52 | 10,41 | 398,68 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
