Перец болгарский запеченный очищенный, полуфабрикат общепит (ТК1510) технологическая карта

Технологическая карта № Перец болгарский запеченный очищенный, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 296)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления перца болгарского запеченного очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды болгарского перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло – сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости – светло – и темно – зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно – красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рецептура

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес-нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Перец болгарский	1767,0	0,00	1767,0	43,40 (запекание, зачистка)	1000,0
Масло растительное	60,0	0,00	60,0	100,00	0,0
Выход					1000

Технология приготовления

Болгарский перец промывают, обсушивают, смазывают растительным маслом, запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С в течение 20-25 минут.

Готовый перец охлаждают, чистят от кожицы и семенного гнезда.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – болгарский перец запечен до мягкости, очищен от кожицы и семенной коробочки.
Цвет – яркий (желтый, красный, оранжевый).
Вкус – запеченного перца, без постороннего привкуса.
Запах – запеченного перца, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Перец запеченный очищенный приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат перца болгарского запеченного очищенного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
	КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6	7	8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
– картофель, овощи отварные, жареные	1·103	1,0	–	1,0	0,1	25