Пирожки дрожжевые с творогом, 100 шт общепит (ТК1284)

Пирожки дрожжевые с творогом, 100 шт общепит Детское питание

Технологическая карта № Пирожки дрожжевые с творогом, 100 шт общепит (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков дрожжевых с творогом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
Читать
Котлета из индейки жареная, 1 шт. (ТТК0119)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тесто дрожжевое, п/ф 2200,0 0,00 2200,0
Фарш творожный для пирожков, п/ф 1800,0 2,78 (потери при порционировании) 1750,0
Яйца куриные 2 шт. 0,00 80,0
Масса сырого полуфабриката 4,030 кг 13,20 3500,0
Масло растительное 60,0 0,00 60,0 100,00 0,0
Выход 100 шт. х 35 г

 

Технология приготовления

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на смазанный маслом стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски массой  22 г. Затем куски формируют в шарики, дают им расстояться 5-6 минут и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут творожный фарш и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки».

Читать
Салат из белокочанной капусты с морковью и свеклой(ТТК6159)

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 минут перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240* С в течение 8-10 минут (4 минуты – режим «Жар-пар» и 4-6 минут – режим «Жар»).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката.

  • Внешний вид – пирожки имеют форму лодочки, корочка золотистая.
  • Цвет – кремовый.
  • В разрезе – начинка из творога.
  • Вкус – выпеченного дрожжевого теста и творожной начинки.Без постороннего привкуса.
  • Запах – выпеченного дрожжевого теста и творожной начинки.Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Пирожки дрожжевые с творогом готовят в день употребления.

Читать
Помидоры черри зачищенные, полуфабрикат (ТТК1028)

Пирожки дрожжевые с творогом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 9.80 г 14 %
Жиров 12.77 г 17 %
Углеводов 37.01 г 13 %
Калорийность 292.61 ккал
(1224 кДж)
14 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий