Перец болгарский запеченный очищенный, полуфабрикат общепит (ТК1510)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Перец болгарский запеченный очищенный, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Перец болгарский запеченный очищенный, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 296)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления перца болгарского запеченного очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды болгарского перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло — сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости — светло — и темно — зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно — красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. Рецептура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Перец болгарский1767,00,001767,043,40 (запекание, зачистка)1000,0
Масло растительное60,00,0060,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Болгарский перец промывают, обсушивают, смазывают растительным маслом, запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С в течение 20-25 минут.

Готовый перец охлаждают, чистят от кожицы и семенного гнезда.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   болгарский перец запечен до мягкости, очищен от кожицы и семенной коробочки. Цвет – яркий (желтый, красный, оранжевый).

Вкус – запеченного перца, без постороннего привкуса.

Запах – запеченного перца, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Перец запеченный очищенный приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +2 +4 градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат перца болгарского запеченного очищенного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
— картофель, овощи отварные, жареные1·1031,01,00,125
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ болгарского перца запеченного очищенного:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г2,2975,9409,365101,649

 

Дата

                      

Технолог                                                  /______________/__________ФИО___________                      

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.