Перец болгарский запеченный очищенный, полуфабрикат общепит (ТК1510)

Перец болгарский запеченный очищенный, полуфабрикат общепит Детское питание

Технологическая карта №  Перец болгарский запеченный очищенный, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 296)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления перца болгарского запеченного очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды болгарского перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло – сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости – светло – и темно – зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно – красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Рецептура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Перец болгарский 1767,0 0,00 1767,0 43,40 (запекание, зачистка) 1000,0
Масло растительное 60,0 0,00 60,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Болгарский перец промывают, обсушивают, смазывают растительным маслом, запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С в течение 20-25 минут.

Готовый перец охлаждают, чистят от кожицы и семенного гнезда.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   болгарский перец запечен до мягкости, очищен от кожицы и семенной коробочки.
  • Цвет – яркий (желтый, красный, оранжевый).
  • Вкус – запеченного перца, без постороннего привкуса.
  • Запах – запеченного перца, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Перец запеченный очищенный приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +2 +4 градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат перца болгарского запеченного очищенного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
– картофель, овощи отварные, жареные 1·103 1,0 1,0 0,1 25

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ болгарского перца запеченного очищенного:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 2,297 5,940 9,365 101,649

 

Дата

                      

Технолог                                                  /______________/__________ФИО___________                      

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий