Рыба запеченная с капустой и луком (ТТК5669)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная с капустой и луком

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная с капустой и луком вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Тиляпия (филе) тиляпия (филе) 1 кг 1000 208 17 0 960
Масло подсолнечное масло подсолнечное 2 ст.л. 34 0 33.97 0 305.66
Лук репчатый лук репчатый 150 гр 150 2.1 0 15.6 61.5
Морковь морковь 100 гр 100 1.3 0.1 6.9 32
Сыр Российский сыр российский 120 гр 120 28.92 35.4 0.36 435.6
Сметана 10% (нежирная) сметана 10% (нежирная) 4 ч.л. 28 0.84 2.8 0.81 32.2
Итого 1432 241.2 89.3 23.7 1827
1 порция 179 30.1 11.2 3 228.4
100 грамм 100 16.8 6.2 1.7 127.6

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Минтай разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон.

Подготовленную капусту белокочанную нарезают соломкой, обжаривают на жире, добавляют соль, прец и перемешивают.

Лук репчатый мелко нарезают полукольцами и пассируют.

На смазанную жиром порционную сковороду кладут слой жареной капусты, на нее – кусочки жареной рыбы, затем слой лук пассированного, сверху – слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, заливают сметанным соусом , смазывают яйцом, посыпают тертым сыром и запекают в течение 10-15 минут.

Отпускают в порционной сковороде.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал 248,4
Белки, гр 12,8
Углеводы, гр 6,9
Жиры, гр 19

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий