Отбивная свиная жареная, 1 кг (ТТК0138)

Отбивная свиная жареная, 1 кг Технико-технологические карты

Технико-Технологическая карта №  Отбивная свиная жареная, 1 кг (СР-рецептура № 8.32)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на отбивную свиную жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления отбивной свиной жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Блинчики с вишневым фаршем запеченные, порция (ТТК0772)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина корейка замороженная, 1 кг 1180,0 1,92 (стек) 1167,0 31,00 805,0
Соль 12,0 0,00 12,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Мука пшеничная 74,0 10,00 (потери при панировке) 66,67 10,00 60,0
Яйца куриные 2 шт. 10,00 (потери при панировке) 90,0 12,00 79,0
Масло растительное 100,0 0,00 100,0 44,00 56,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Отбивную свиную дефростируют при комнатной температуре, приправляют солью, черным молотым перцем, панируют в муке.

Читать
Студень мясной (ТТК5307)

Яйца куриные взбивают в пену. Опускают запанированную отбивную в яйцо и жарят на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до золотистого цвета.    Доводят до готовности в жарочном шкафу при t 170-180* С в течение 8-10мин.

Выкладывают на противень. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.

Затем выкладывают в тару для транспортировки. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   зачищенный свиной биток нарезан поперек волокон на порционные куски, отбит в пласт толщиной 6-7 мм, запанирован в муке, затем – в яйце. Обжарен до золотистого цвета с двух сторон.
  • Вкус – свойственный для свинины. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственный для свинины. Без постороннего запаха.
Читать
Сельдь с/с (филе кусочками) (ТТК6127)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Отбивную свиную жареную изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  36 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели полуфабриката отбивной свиной жареной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 279 ккал 18.19%
Белки 26.4 г 28.7%
Жиры 18.5 г 27.61%
Углеводы
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий