ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Отбивная свиная жареная, 1 кг (ТТК0138)

Отбивная свиная жареная, 1 кг (ТТК0138)

Отбивная свиная жареная, 1 кг

Технико-Технологическая карта №  Отбивная свиная жареная, 1 кг (СР-рецептура № 8.32)

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на отбивную свиную жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления отбивной свиной жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина корейка замороженная, 1 кг 1180,0 1,92 (стек) 1167,0 31,00 805,0
Соль 12,0 0,00 12,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Мука пшеничная 74,0 10,00 (потери при панировке) 66,67 10,00 60,0
Яйца куриные 2 шт. 10,00 (потери при панировке) 90,0 12,00 79,0
Масло растительное 100,0 0,00 100,0 44,00 56,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Отбивную свиную дефростируют при комнатной температуре, приправляют солью, черным молотым перцем, панируют в муке.

Яйца куриные взбивают в пену. Опускают запанированную отбивную в яйцо и жарят на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до золотистого цвета.    Доводят до готовности в жарочном шкафу при t 170-180* С в течение 8-10мин.

Выкладывают на противень. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.

Затем выкладывают в тару для транспортировки. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   зачищенный свиной биток нарезан поперек волокон на порционные куски, отбит в пласт толщиной 6-7 мм, запанирован в муке, затем – в яйце. Обжарен до золотистого цвета с двух сторон.

Вкус – свойственный для свинины. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для свинины. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Отбивную свиную жареную изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  36 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели полуфабриката отбивной свиной жареной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top