Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для ресторана (ТТК0186)

Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для ресторана Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для ресторана (СР- рецептура № 1.268)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для ресторана, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката кручеников с беконом и соленым огурчиком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Приготовление меренги (ТТК4077)

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной говядины должна иметь сухую красную корочку. Включения жира – незначительные.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для говядины.

Хороший свежий бекон выглядит розовым и влажным. Если цвет мяса другой, и оно сухое, его покупать не следует. Жир должен быть белым или кремовым, но не желтым. Если мясо неприятно пахнет, мокрое или слизистое на ощупь, это значит, что оно испортилось, и его покупать нельзя.

Читать
Салат зеленый с огурцами и помидорами, порция 40 г (ТК1110)

Огурцы соленые – засолены способом молочно-кислого брожения. Имеют вкус и запах, характерные для квашеных огурцов, а также укропа, чеснока, листьев вишни и смородины.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Говядина мякоть зачищенная (акт зачистки)
Соль
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Чеснок сушеный 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Бекон свежий 140,0 10,00 (зачистка от шкуры) 126,0 0,00 126,0
Огурцы маринованые, соленые 150,0 20,00 (зачистка от кожицы) 120,0 0,00 120,0
Выход         1000
Читать
Панна-котта с клубникой, порция (ТТК0845)

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 20.00 г 29 %
Жиров 20.00 г 27 %
Углеводов 60.00 г 22 %
Калорийность 500.00 ккал
(2093 кДж)
25 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий