Технико-технологическая карта № Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для ресторана (СР- рецептура № 1.268)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката кручеников с беконом и соленым огурчиком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной говядины должна иметь сухую красную корочку. Включения жира – незначительные.
- На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
- Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
- Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для говядины.
Хороший свежий бекон выглядит розовым и влажным. Если цвет мяса другой, и оно сухое, его покупать не следует. Жир должен быть белым или кремовым, но не желтым. Если мясо неприятно пахнет, мокрое или слизистое на ощупь, это значит, что оно испортилось, и его покупать нельзя.
Огурцы соленые – засолены способом молочно-кислого брожения. Имеют вкус и запах, характерные для квашеных огурцов, а также укропа, чеснока, листьев вишни и смородины.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина мякоть зачищенная (акт зачистки) | 769,0 | 2,00 (стек) | 754,0 | 0,00 | 754,0 |
| Соль | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок сушеный | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Бекон свежий | 140,0 | 10,00 (зачистка от шкуры) | 126,0 | 0,00 | 126,0 |
| Огурцы маринованые, соленые | 150,0 | 20,00 (зачистка от кожицы) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 20.00 г | 29 % |
| Жиров | 20.00 г | 27 % |
| Углеводов | 60.00 г | 22 % |
| Калорийность | 500.00 ккал (2093 кДж) | 25 % |
