Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БАНКЕТНОЕ МЕНЮ / Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке жареные, порция для кулинарии (ТТК0177)

Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке жареные, порция для кулинарии (ТТК0177)

Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке жареные, порция для кулинарии

Технико-технологическая карта №  Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке жареные, порция для кулинарии

(СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке жареные, порция для кулинарии, вырабатываемые в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке жареные, порция для кулинарии, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке замороженные, п/ф1 шт.0,00112,024,1185,0
Масло растительное3,00,003,0100,000,0
Выход1 шт. х 85 г

 

  1. Технология приготовления Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке жареные, порция для кулинарии

 

Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке замороженные, п/ф дефростируют в холодильном шкафу.

Колбаски обжаривают во фритюре при температуре 170* С до золотистого цвета.

Разогревают пароконвекционную печь до температуры 180* С (функция «Жар»), колбаски  доводят до готовности в течение 7 минут.

Колбаски, предназначенные для транспортировки, охлаждают, укладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – колбаски свино-говяжьи в свиной сетке обжарены до золотистого цвета. В разрезе – молотый мясной фарш с мелко нарезанной зеленью, заправленный специями. Оболочка – обжаренная свиная сетка, в которую завернут мясной фарш.

Вкус – ингредиентов, входящих в жареные колбаски в свиной сетке, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в жареные колбаски в свиной сетке, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Группа продуктовПоказателиДопустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеныеКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 гне допускаются
S. aureus в 0,1 гне допускаются
Proteus в 0,1 гне допускаются
Listeria monocytogenesв 25 гне допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускаются

Колбаски свино-говяжьи в сетке жарят по мере необходимости. Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

-изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36часов;

Микробиологические показатели колбасок свино-говяжьих в сетке должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ колбасок свино-говяжьих в сетке:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 1 шт. х 85 г15,5738,550,36411,63
На 100 г18,3245,360,42484,27

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector