Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке жареные, порция для кулинарии (ТТК0177)

Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке жареные, порция для кулинарии Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке жареные, порция для кулинарии (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке жареные, порция для кулинарии, вырабатываемые в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке жареные, порция для кулинарии, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Мусс яблочный на крупе манной (ТТК3735)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке замороженные, п/ф 1 шт. 0,00 112,0 24,11 85,0
Масло растительное 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Выход 1 шт. х 85 г

 

Технология приготовления Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке жареные, порция для кулинарии

Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке замороженные, п/ф дефростируют в холодильном шкафу.

Колбаски обжаривают во фритюре при температуре 170* С до золотистого цвета.

Читать
Айриш(ТТК7966)

Разогревают пароконвекционную печь до температуры 180* С (функция «Жар»), колбаски  доводят до готовности в течение 7 минут.

Колбаски, предназначенные для транспортировки, охлаждают, укладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний видколбаски свино-говяжьи в свиной сетке обжарены до золотистого цвета.
  • В разрезе – молотый мясной фарш с мелко нарезанной зеленью, заправленный специями.
  • Оболочка – обжаренная свиная сетка, в которую завернут мясной фарш.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в жареные колбаски в свиной сетке, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в жареные колбаски в свиной сетке, без постороннего запаха.
Читать
Капуста тушеная (ТТК2767)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более 1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г не допускаются
S. aureus в 0,1 г не допускаются
Proteus в 0,1 г не допускаются
Listeria monocytogenesв 25 г не допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1 не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускаются

Колбаски свино-говяжьи в сетке жарят по мере необходимости. Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

Читать
Креветки на гриле с овощами, порция (ТТК2097)

-изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36часов;

Микробиологические показатели колбасок свино-говяжьих в сетке должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ колбасок свино-говяжьих в сетке:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 1 шт. х 85 г 15,57 38,55 0,36 411,63
На 100 г 18,32 45,36 0,42 484,27

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий