Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке жареные, порция для кулинарии (ТТК0177) технологическая карта

Содержание:

Технико-технологическая карта № Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке жареные, порция для кулинарии (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
Технология приготовления Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке жареные, порция для кулинарии
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ колбасок свино-говяжьих в сетке:

Технико-технологическая карта № Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке жареные, порция для кулинарии (СР- рецептура № 154)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке жареные, порция для кулинарии, вырабатываемые в наименование объекта, город

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке жареные, порция для кулинарии, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке замороженные, п/ф	1 шт.	0,00	112,0	24,11	85,0
Масло растительное	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Выход					1 шт. х 85 г

Технология приготовления Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке жареные, порция для кулинарии

Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке замороженные, п/ф дефростируют в холодильном шкафу.

Колбаски обжаривают во фритюре при температуре 170* С до золотистого цвета.

Разогревают пароконвекционную печь до температуры 180* С (функция «Жар»), колбаски доводят до готовности в течение 7 минут.

Колбаски, предназначенные для транспортировки, охлаждают, укладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – колбаски свино-говяжьи в свиной сетке обжарены до золотистого цвета.
В разрезе – молотый мясной фарш с мелко нарезанной зеленью, заправленный специями.
Оболочка – обжаренная свиная сетка, в которую завернут мясной фарш.
Вкус – ингредиентов, входящих в жареные колбаски в свиной сетке, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в жареные колбаски в свиной сетке, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеные	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более	1х103
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г	не допускаются
	S. aureus в 0,1 г	не допускаются
	Proteus в 0,1 г	не допускаются
	Listeria monocytogenesв 25 г	не допускаются
	Сульфидирующие клостридии в 0,1	не допускаются
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускаются

Колбаски свино-говяжьи в сетке жарят по мере необходимости. Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

-изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36часов;

Микробиологические показатели колбасок свино-говяжьих в сетке должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ колбасок свино-говяжьих в сетке:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 1 шт. х 85 г	15,57	38,55	0,36	411,63
На 100 г	18,32	45,36	0,42	484,27