Ставридка с овощами гриль, ланч (ТТК0981)

Технико-технологическая карта №  Ставридка с овощами гриль, ланч (СР-рецептура 10.37)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Ставридка с овощами гриль, ланч , вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ставридки с овощами гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Ставридка – свежая черноморская рыба небольшого размера, имеющая с каждой стороны колючую полоску, проходящую вдоль тушки посередине. Рыба имеет костный скелет.  Ставридка не имеет чешуи. Кожа у рыбы имеет темно-серый цвет. Рыба не имеет постороннего запаха. Ставридка выпотрошена. Голова сохранена, но жабры удалены.

 

Овощи гриль ланч, порция

  • Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные в хоспере, выложены в порционную посуду.
  • На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму. Овощи гриль используют, как подгарнировку для ланчей.
  • Вкус – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Ставридка потрошеная с головой, п/ф 109,0 0,00 109,0 11,00 97,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,3 0,00 0,3 100,00 0,0
Мука Пшеничная 10,0 0,00 10,0 70,00 3,0
Масло Растительное 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Овощи гриль ланч, порция 1 порц. 0,00 130,0 0,00 130,0
Выход 100/130 г

 

Технология приготовления Ставридка с овощами гриль, ланч

Чищеную ставридку маринуют при помощи соли, молотого перца,  панируют в муке. Затем жарят на сковороде основным способом, с двух сторон до золотистого цвета.

В порционную посуду выкладывают жареную ставридку. Рядом выкладывают приготовленные в хоспере овощи гриль.

 

Характеристика готового блюда Ставридка с овощами гриль, ланч

  • Внешний вид – в порционную посуду выложена жареная до золотистой корочки ставридка, потрошенная с головой. Рыба сохраняет форму.  Рядом выложены приготовленные в хоспере овощи гриль.
  • Вкус – жареной рыбы и овощей гриль. Без постороннего привкуса.
  • Запах – жареной рыбы и овощей гриль. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Ставридку жареную с овощами гриль приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технологических картах.

Ставридка жареная с овощами гриль должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 17.94 г 26 %
Жиров 5.61 г 7 %
Углеводов 0.31 г 0 %
Калорийность 121.24 ккал
(507 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий