- Технико-технологическая карта № Ставридка с овощами гриль, ланч (СР-рецептура 10.37)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- Овощи гриль ланч, порция
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления Ставридка с овощами гриль, ланч
- Характеристика готового блюда Ставридка с овощами гриль, ланч
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
Технико-технологическая карта № Ставридка с овощами гриль, ланч (СР-рецептура 10.37)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Ставридка с овощами гриль, ланч , вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ставридки с овощами гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Ставридка – свежая черноморская рыба небольшого размера, имеющая с каждой стороны колючую полоску, проходящую вдоль тушки посередине. Рыба имеет костный скелет. Ставридка не имеет чешуи. Кожа у рыбы имеет темно-серый цвет. Рыба не имеет постороннего запаха. Ставридка выпотрошена. Голова сохранена, но жабры удалены.
Овощи гриль ланч, порция
- Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные в хоспере, выложены в порционную посуду.
- На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму. Овощи гриль используют, как подгарнировку для ланчей.
- Вкус – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Ставридка потрошеная с головой, п/ф | 109,0 | 0,00 | 109,0 | 11,00 | 97,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Мука Пшеничная | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 70,00 | 3,0 |
| Масло Растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Овощи гриль ланч, порция | 1 порц. | 0,00 | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Выход | 100/130 г | ||||
Технология приготовления Ставридка с овощами гриль, ланч
Чищеную ставридку маринуют при помощи соли, молотого перца, панируют в муке. Затем жарят на сковороде основным способом, с двух сторон до золотистого цвета.
В порционную посуду выкладывают жареную ставридку. Рядом выкладывают приготовленные в хоспере овощи гриль.
Характеристика готового блюда Ставридка с овощами гриль, ланч
- Внешний вид – в порционную посуду выложена жареная до золотистой корочки ставридка, потрошенная с головой. Рыба сохраняет форму. Рядом выложены приготовленные в хоспере овощи гриль.
- Вкус – жареной рыбы и овощей гриль. Без постороннего привкуса.
- Запах – жареной рыбы и овощей гриль. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Ставридку жареную с овощами гриль приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технологических картах.
Ставридка жареная с овощами гриль должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 17.94 г | 26 % |
| Жиров | 5.61 г | 7 % |
| Углеводов | 0.31 г | 0 % |
| Калорийность | 121.24 ккал (507 кДж) | 6 % |
