Соус Грибной, полуфабрикат (ТТК1058)

Технико-технологическая карта №  Соус Грибной, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.377)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Грибной, п/ф вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Грибного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф 203,0 0,00 203,0 26,00 150,0
Шампиньоны 360,0 0,00 360,0 50,00 180,0
Вода 281,0 0,00 281,0 30,00 197,0
Масло растительное 80,0 0,00 80,0 50,00 40,0
Соус Бешамель, п/ф 496,0 3,00 481,0 10,00 433,0
Приправа грибная 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Очищенный репчатый лук нарезают кубиком произвольного размера. Шампиньоны промывают, обсушивают, нарезают маленькими ломтиками. Обжаривают в разогретом растительном масле отдельно: нарезанный репчатый лук и  шампиньоны. Обжаривают до золотистого цвета.

Обжаренный репчатый лук перебивают погружным блендером до однородного состояния вместе с жидкостью, образовавшейся после обжаривания грибов.

В сотейнике соединяют перебитую пастообразную массу, воду и соус Бешамель. Размешивают венчиком до однородного состояния, без комочков. В конце приготовления добавляют обжаренные шампиньоны. Доводят до вкуса при помощи соли, черного молотого перца, грибной мивины. Кипятят при слабом нагреве в течение 3-5 минут.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – соус Грибной имеет сметанообразную консистенцию с включениями нарезанных шампиньонов.
  • Цвет –светло-коричневый.
  • Вкус – соус имеет вкус грибов, сливочного соуса. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соус имеет запах грибов, сливочного соуса. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Грибной, полуфабрикат, приготавливаютпо мере необходимости, не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Соус Грибной, полуфабрикат, должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 3.08 г 4 %
Жиров 8.51 г 11 %
Углеводов 4.76 г 1 %
Калорийность 112.78 ккал
(472 кДж)
5 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий