Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Люля-кебаб из свинины, п/ф (ТТК0093)

Люля-кебаб из свинины, п/ф (ТТК0093)

Технико-Технологическая карта №  Люля-кебаб из свинины, п/ф (СР-рецептура 10.37)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Люля-кебаб из свинины, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката люля-кебаба из свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной говядины должна иметь сухую красную корочку. Включения жира – незначительные.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для говядины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Доброкачественность мяса птицы определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса птицы определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

  • Куриное филе – охлажденное,  изготовленное без инъектирования. Поверхность влажная, но не липкая. Цвет – розовый. На поверхности допускается наличие тонких коллагеновых пленок.
  • Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см. К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов  подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.
  • Черный перец — высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и  специфически перечный аромат.
  • Базилик сушеный — измельченные высушеные листья базилика. Приправа имеет приятный пряный вкус и запах.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина мякоть (акт зачистки)627,02,00 (отходы при измельчении)614,00,00614,0
Чеснок очищенный, п/ф19,05,26 (потери при измельчении)18,00,0018,0
Сало свиное свежее73,010,00 + 2,00 (зачистка, потери при измельчении)64,00,0064,0
Лук репчатый очищенный, пф218,02,00 (отходы при измельчении)214,00,00214,0
Соль7,00,007,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Кориандр2,00,002,0100,000,0
Сетка свиная зачищенная90,00,0090,00,0090,0
Выход1000

 

Технология приготовления Люля-кебаб из свинины, п/ф

Фарш для люля-кебаба: свиное сало зачищают от шкуры, нарезают кусочками произвольной формы.Мякоть свинины и репчатый лук режут кусочками.Свиное сало, свинину, репчатый лук пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Чеснок измельчают блендером или пропускают через пресс для чеснока.

Фарш заправляют кориандром, черным молотым перцем, измельчённым чесноком, солью. Хорошо вымешивают фарш. Затем отбивают фарш в течение 15 минут, поднимая комок фарша над миской или разделочной доской на 30 – 50 сантиметров, и с силой бросая его обратно. Если плохо вымесить и отбить фарш, то он не «схватится», и поэтому люля-кебаб из говядины не получится сочным и не удержится на шпажке, хотя его и защитит жировая сетка.

Вымешанный и отбитый фарш скатывают в шар, заворачивают в пищевую плёнку и отправляют в холодильник на 2 часа, чтобы фарш дозрел и хорошенько пропитался ароматом пряностей.

Фарш на кебаб развешивают по 120-125 г. Из фарша, мокрыми руками делают колбаски, диаметром около 4 сантиметров и длиной 15-16 сантиметров. Колбаски одевают на шпажки.

Полуфабрикат люля-кебаба выкладывают на противень, застеленный пленкой, замораживают. Выкладывают в емкость с бортами, упаковывают пленкой, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда Люля-кебаб из свинины, п/ф

  • Внешний вид – колбаска удлиненной формы из фарша в свиной сетке, нанизанная на шпажку.
  • В разрезе – мясной фарш с добавлением репчатого лука, специй, однородный.
  • Вкус – сырого фарша из свинины, лука, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – сырого фарша из свинины, лука, специй. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Люля-кебаб из свинины, п/ф

Люля-кебаб из свинины изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков11.90 г17 %
Жиров24.40 г33 %
Углеводов2.90 г1 %
Калорийность273.00 ккал
(1142 кДж)
13 %

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector