Люля-кебаб из свинины, п/ф (ТТК0093)

Люля-кебаб из свинины, п/ф Технико-технологические карты

Технико-Технологическая карта №  Люля-кебаб из свинины, п/ф (СР-рецептура 10.37)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Люля-кебаб из свинины, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката люля-кебаба из свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной говядины должна иметь сухую красную корочку. Включения жира – незначительные.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для говядины.
Читать
Сухое печенье (ТТК4181)

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Доброкачественность мяса птицы определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса птицы определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

  • Куриное филе – охлажденное,  изготовленное без инъектирования. Поверхность влажная, но не липкая. Цвет – розовый. На поверхности допускается наличие тонких коллагеновых пленок. Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см. К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов  подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.
  • Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и  специфически перечный аромат.
  • Базилик сушеный – измельченные высушеные листья базилика. Приправа имеет приятный пряный вкус и запах.
Читать
Плато из сыров банкет, порция ресторан (ТТК1491)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина мякоть (акт зачистки) 627,0 2,00 (отходы при измельчении) 614,0 0,00 614,0
Чеснок очищенный, п/ф 19,0 5,26 (потери при измельчении) 18,0 0,00 18,0
Сало свиное свежее 73,0 10,00 + 2,00 (зачистка, потери при измельчении) 64,0 0,00 64,0
Лук репчатый очищенный, пф 218,0 2,00 (отходы при измельчении) 214,0 0,00 214,0
Соль 7,0 0,00 7,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Кориандр 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Сетка свиная зачищенная 90,0 0,00 90,0 0,00 90,0
Выход 1000
Читать
Капуста тушеная (ТТК6757)

 

Технология приготовления Люля-кебаб из свинины, п/ф

Фарш для люля-кебаба: свиное сало зачищают от шкуры, нарезают кусочками произвольной формы.Мякоть свинины и репчатый лук режут кусочками.Свиное сало, свинину, репчатый лук пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Чеснок измельчают блендером или пропускают через пресс для чеснока.

Фарш заправляют кориандром, черным молотым перцем, измельчённым чесноком, солью. Хорошо вымешивают фарш. Затем отбивают фарш в течение 15 минут, поднимая комок фарша над миской или разделочной доской на 30 – 50 сантиметров, и с силой бросая его обратно. Если плохо вымесить и отбить фарш, то он не «схватится», и поэтому люля-кебаб из говядины не получится сочным и не удержится на шпажке, хотя его и защитит жировая сетка.

Вымешанный и отбитый фарш скатывают в шар, заворачивают в пищевую плёнку и отправляют в холодильник на 2 часа, чтобы фарш дозрел и хорошенько пропитался ароматом пряностей.

Читать
Пицца грибы и ветчина для доставки (ТТК2114)

Фарш на кебаб развешивают по 120-125 г. Из фарша, мокрыми руками делают колбаски, диаметром около 4 сантиметров и длиной 15-16 сантиметров. Колбаски одевают на шпажки.

Полуфабрикат люля-кебаба выкладывают на противень, застеленный пленкой, замораживают. Выкладывают в емкость с бортами, упаковывают пленкой, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда Люля-кебаб из свинины, п/ф

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Люля-кебаб из свинины, п/ф

Люля-кебаб из свинины изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 11.90 г 17 %
Жиров 24.40 г 33 %
Углеводов 2.90 г 1 %
Калорийность 273.00 ккал
(1142 кДж)
13 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий