ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фарш мясной с луком зеленым, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш мясной с луком зеленым, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 кг | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Свинина зачищ размор с/р» | г | 400,000 | 400,000 | |
| Говядина мякоть зачищс/р» | г | 200,000 | 200,000 | |
| Лук зеленый п/ф» | г | 250,000 | 250,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 113,300 | 110,000 | |
| Масло кунжутное | мл | 15,150 | 15,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 10,000 | 10,000 | |
| Соус соевый Киккоман | мл | 50,500 | 50,000 | |
| Смесь 5-ти специй с/р | г | 3,000 | 3,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свинину и говядину помыть, зачистить , мелко порубить или пропустить на мясорубке. Лук зеленый помыть и мелко порубить. Свинину смешать с луком, добавитьмасло растительное, кунжутное, соевый соус, соль, специи и все перемешать.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Фарш с включениями зеленого лука.
- Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | фарш мясной зел луком | на | 1 кг |
| выход 1000 | |||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 110,628 | 253,907 | 17,172 | 2 796,360 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
