Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 100 штук (ТТК0080)

Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 100 штук (ТТК0080)

Технико-Технологическая карта №  Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 100 штук (СР- рецептура № 659)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 100 штук, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката котлет свино-говяжьих рубленых для гамбургера, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и предприятий общественного питания.

Перец болгарский сортируют, моют, срезают часть стручка с плодоножкой, вынимают семена, вместе со связанной с ними мякотью и еще раз промывают.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина мякоть зачищенная (акт зачистки)5000,02,00 (стек и потери при измельчении)4900,00,004900,0
Говядина мякоть (акт зачистки)2500,02,00 (стек и потери при измельчении)2450,00,002450,0
Филе куриное (акт зачистки)1155,02,00 (стек и потери при измельчении)1132,00,001132,0
Лук репчатый очищенный, п/ф918,02,00 (потери при измельчении)900,00,00900,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф500,00,00500,00,00500,0
Укроп зачищенный, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Яйцо куриное2 шт.2,00 (потери при перемешивании)98,00,0098,0
Майонез300,05,00 (порционирование, потери при перемешивании)285,00,00285,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый1,50,001,5100,000,0
Выход10000 (125 шт.х 80 г)

 

Технология приготовления Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 100 штук

Свинину, говядину, куриное филе нарезают крупными кусочками, пропускают через мясорубку с крупными отверстиями решетки. Зачищенный болгарский перец нарезают кубиком 2х2 мм. Очищенный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Зелень укропа мелко рубят.

Ингредиенты фарша соединяют, добавляют соль, перец черный молотый, яйца куриные, майонез.

Фарш хорошо вымешивают, выбивают. Порционируют по 80 г. Формируют котлеты округло-приплюснутой формы толщиной 7-8 мм с добавлением мелко нарезанного болгарского перца и зелени, диаметром 8 см. Вес одной котлеты 80 г. Полуфабрикаты котлет выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.

Котлеты замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 100 штук

  • Внешний вид – котлеты округло-приплюснутой формы толщиной 7-8 мм с добавлением мелко нарезанного болгарского перца и зелени, диаметром 8 см. Котлеты заморожены.
  • В разрезе – мясной фарш красноватого цвета с добавлением мелко нарезанного цветного болгарского перца и зелени.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 100 штук

Котлеты свино-говяжьи рубленые для гамбургера замороженные, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03:

Рубленных полуфабрикатов:

  • при температуре от минус 5°С до 0°С — не более 3 суток
  • в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.
  • при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели котлет свино-говяжьих рубленых для гамбургера, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков18.00 г26 %
Жиров19.00 г25 %
Углеводов0.00 г0 %
Калорийность240.00 ккал
(1004 кДж)
12 %

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector