Рулет куриный с болгарским перцем, 1 кг полуфабрикат (ТК0748)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Рулет куриный с болгарским перцем, 1 кг полуфабрикат

Технологическая карта №  Рулет куриный с болгарским перцем, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 700)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с болгарским перцем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Рулет куриный с болгарским перцем сырой, п/ф1394,00,001394,028,261000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

    Рулет с беконом и болгарским перцем, завернутый в пищевую пленку, опускают в кипящую воду. Варят 80-90 минут на медленном огне .

Вынимают из воды. Шпажкой прокалывают со всех сторон через каждые 10 см. и кладут под пресс до остывания.

Если изделие планируют транспортировать на другой объект, его охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – рулет из куриной мякоти, прослойка – запеченный болгарский перец.

Вкус – куриного мяса, запеченного болгарского перца. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – куриного мяса, запеченного болгарского перца. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рулет куриный с болгарским перцем изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6ºградусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Рулет куриный с болгарским перцем должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателяЗначение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварныеотварные без заправки и соусовЗаливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более1х1031х1042х103 ⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25
S.aureus1,00,1
Сульфитредуцирующиеклостридии0,1
Е.coli1,0
Бактерии рода Proteus0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰1х104
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ рулета куриного с болгарским перцем на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
27,5514,541,52247,80

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.