Рулет куриный с болгарским перцем, 1 кг полуфабрикат (ТК0748)

Рулет куриный с болгарским перцем, 1 кг полуфабрикат Блюда из птицы

Технологическая карта №  Рулет куриный с болгарским перцем, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 700)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с болгарским перцем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Масло растительное розмариновое п/ф (ТТК7396)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Рулет куриный с болгарским перцем сырой, п/ф 1394,0 0,00 1394,0 28,26 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Рулет с беконом и болгарским перцем, завернутый в пищевую пленку, опускают в кипящую воду. Варят 80-90 минут на медленном огне .

Вынимают из воды. Шпажкой прокалывают со всех сторон через каждые 10 см. и кладут под пресс до остывания.

Если изделие планируют транспортировать на другой объект, его охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Читать
Котлеты по-киевски, 100 шт полуфабрикат кулинарный (ТК0786)

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – рулет из куриной мякоти, прослойка – запеченный болгарский перец.
  • Вкус – куриного мяса, запеченного болгарского перца. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – куриного мяса, запеченного болгарского перца. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рулет куриный с болгарским перцем изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6ºградусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Рулет куриный с болгарским перцем должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя Значение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварные отварные без заправки и соусов Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х103 1х104 2х103 ⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25
S.aureus 1,0 0,1
Сульфитредуцирующиеклостридии 0,1
Е.coli 1,0
Бактерии рода Proteus 0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰ 1х104

 

Пищевая ценность рулета куриного с болгарским перцем на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
27,55 14,54 1,52 247,80

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий