Котлета из баранины в оболочке из баклажана, полуфабрикат (ТТК0072)

Котлета из баранины в оболочке из баклажана, полуфабрикат Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-Технологическая карта № Котлета из баранины в оболочке из баклажана, полуфабрикат (СР- рецептура № 658)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету из баранины в оболочке из баклажана замороженную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката котлет из баранины в оболочке из баклажана замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Баранина мякоть зачищенная (акт зачистки)
Филе куриное (акт)
Жир бараний (акт зачистки)
Лук репчатый очищенный, п/ф 1531,0 2,00 (потери при измельчении) 1500,0 30,00 1050,0
Масло растительное 200,0 0,00 200,0 40,00 120,0
Вода 471,0 2,00 (потери при перемешивании) 462,0 0,00 462,0
Чеснок очищенный, п/ф 30,0 6,50 (потери при измельчении) 28,0 0,00 28,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф 600,0 0,00 600,0 0,00 600,0
Укроп зачищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Петрушка зачищенная, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Кинза зачищенная, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Соль 70,0 0,00 70,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Базилик сушеный 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Мускатный орех молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Баклажан зачищенный, п/ф 2757,0 15,00 (зачистка от боковых частей) 2344,0 36,00 1500,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Выход         100 шт. х 120 г

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 14.25 г 21 %
Жиров 17.54 г 23 %
Углеводов 10.74 г 4 %
Калорийность 261.93 ккал
(1096 кДж)
13 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Читать
Рулет говяжий с черносливом (сырой полуфабрикат) (ТК0939)
Оцените статью
Добавить комментарий