Сэндвич с ветчиной (ТТК2902)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сэндвич с ветчиной

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сэндвич с ветчиной

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сэндвич с ветчиной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Хлеб белый44,010,0 (обрезка горбушки)40,00,0040,0
Ветчина21,05,0020,00,0020,0
Лист салата7,028,005,000,005,00
Огурец сол.11,010,0010,00,0010,0
Кетчуп10,55,0010,00,0010,0
майонез5,25,005,00,005,0
пакет10,0010,001
наклейка10,0010,001
Выход    90

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Для сандвича с ветчиной используют 2 ломтика белого тостового хлеба (горбушки не используют). Листья салата промывают под холодной проточной водой, обсушивают, зачищают от стебля. Соленые огурцы (маринованные или квашеные) зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают тонкими ломтиками. Ветчину зачищают, нарезают ломтиками.

1 ломтик хлеба намазывают майонезом, выкладывают лист салата, сверху ломтики нарезанной ветчины, затем  — ломтики соленых  огурцов. 2-й ломтик тостового хлеба намазывают кетчупом. Накрывают им бутерброд.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – бутерброд из 2-х ломтиков белого тостового хлеба, между которыми уложены лист салата, нарезанная ветчина, ломтики соленых огурцов.

Цвет – характерный для входящих ингредиентов.

Консистенция: хлеба – мягкая, пористая, ветчины – плотная, овощей и зелени – сочная, хрустящая, соусов – густая, однородная.

Вкус и запах – характерные для ингредиентов, входящих в состав сандвича, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию  90 г 6,899,7222,57206,20
На 100 г7,6510,8025,08229,11

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: