Сэндвич с ветчиной (ТТК2902)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сэндвич с ветчиной

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сэндвич с ветчиной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Читать
Чиз соус розовый, полуфабрикат (ТТК1924)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Хлеб белый 44,0 10,0 (обрезка горбушки) 40,0 0,00 40,0
Ветчина 21,0 5,00 20,0 0,00 20,0
Лист салата 7,0 28,00 5,00 0,00 5,00
Огурец сол. 11,0 10,00 10,0 0,00 10,0
Кетчуп 10,5 5,00 10,0 0,00 10,0
майонез 5,2 5,00 5,0 0,00 5,0
пакет 1 0,00 1 0,00 1
наклейка 1 0,00 1 0,00 1
Выход         90

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для сандвича с ветчиной используют 2 ломтика белого тостового хлеба (горбушки не используют). Листья салата промывают под холодной проточной водой, обсушивают, зачищают от стебля. Соленые огурцы (маринованные или квашеные) зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают тонкими ломтиками. Ветчину зачищают, нарезают ломтиками.

Читать
Печенье Флорентино (ТТК2265)

1 ломтик хлеба намазывают майонезом, выкладывают лист салата, сверху ломтики нарезанной ветчины, затем  – ломтики соленых  огурцов. 2-й ломтик тостового хлеба намазывают кетчупом. Накрывают им бутерброд.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – бутерброд из 2-х ломтиков белого тостового хлеба, между которыми уложены лист салата, нарезанная ветчина, ломтики соленых огурцов.
  • Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
  • Консистенция: хлеба – мягкая, пористая, ветчины – плотная, овощей и зелени – сочная, хрустящая, соусов – густая, однородная.
  • Вкус и запах – характерные для ингредиентов, входящих в состав сандвича, без порочащих признаков.
Читать
Закуска тайская с морепродуктами Тхале, порция ресторан (ТТК1585)

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию  90 г 6,89 9,72 22,57 206,20
На 100 г 7,65 10,80 25,08 229,11

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий