Цыпленок тапака (ТТК0050)

Цыпленок тапака Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Цыпленок тапака (СР-рецептура № 8.44)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на цыпленка тапака, вырабатываемого в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления цыпленка тапака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Тесто для блинов, полуфабрикат (ТТК1767)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Цыпленок  зачищенный, п/ф 315,0 0,00 315,0 23,81 240,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0.5 0,00 0.5 100,00 0,0
Чеснок сушеный 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п.ф 5,0 20,00 4,0 100,00 0,0
Вода 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Масло растительное для жарки 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Масса жареного цыпленка 240,0
Кабачок зачищенный, п/ф 30,0 0,00 30,0 17,00 25,0
Баклажан зачищенный, п/ф 33,0 0,00 33,0 18,18 27,0
Помидор 39,0 5,13 37,0 10,81 33,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,1 0,00 0,1 100,00 0,0
Прованские травы 0,1 0,00 0,1 100,00 0,0
Масло растительное 8,0 0,00 8,0 60,00 3,0
Соус соевый 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Масло пряное для салатов, п/ф 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Петрушка зачищенная, п/ф 2,0 0,00 2,0 100,00 2,0
Масса гарнира 90,0
Соус Ткемали 32,0 4,76 (порционирование) 30,0 0,00 30,0
Выход 240/90/30
Читать
Печенье Сабле с мармеладом (ТТК6870)

 

Технология приготовления

Зачищенного цыпленка разрезают по килевой кости, распластывают, отбивают через пленку, маринуют, посыпая его солью, черным молотым перцем, сухим чесноком. Оставляют для маринования в холодильнике при температуре +(2+4)* С в течение 30 минут. Чеснок измельчают через чеснокодавилку, добавляют немного воды, перемешивают.

Маринованного цыпленка жарят на сковороде под гнетом с двух сторон в течение 20 минут. Поджаренную сторону поливают чесночной заправкой.

Определяют готовность цыпленка путем прокола в самых толстых частях тушки (при прокалывании выделяется прозрачный сок).

Зачищенные овощи нарезают: кабачок, баклажан – ломтиками толщиной 4-5 мм,  небольшие помидоры – пополам. Нарезанные овощи маринуют солью, черным молотым перцем, прованскими травами, соевым соусом. Добавляют  растительное  масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят на мангале до готовности.

Читать
Салат из овощей с брынзой и оливками (ТТК2464)

Подача:  по центру тарелки укладывают запеченные овощи, сверху на них укладывают цыпленка, рядом ставят соусник  с  соусом Ткемали. Украшают веточкой петрушки.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – по центру тарелки уложены овощи-гриль, сверху на них уложен цыпленок, рядом – соусник  с  соусом Ткемали.
  • Вкус – характерный для жареного на открытом огне цыпленка, специй, чеснока, овощей-гриль, соуса Ткемали.
  • Запах – характерный для жареного на открытом огне цыпленка, специй, чеснока, овощей-гриль, соуса Ткемали.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 21.33 г 31 %
Жиров 17.93 г 24 %
Углеводов 0.68 г 0 %
Калорийность 244.11 ккал
(1021 кДж)
12 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий