Технологическая карта № Цыпленок в медово-перечной корочке, порция общепит (СР-рецептура № 661)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления цыпленка в медово-перечной корочке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Цыпленок су-вид п/ф | 340,0 | 3,00 (стек) | 340,0 | 11,96 | 300,0 |
| Масло пряное для салатов, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Помидор свежий | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Базилик свежий зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 300/25 | ||||
Технология приготовления
Цыпленка су-вид вынимают из вакуумного пакета, снимают маринад при помощи бумажного полотенца. Смазывают маслом пряным для салатов. Обжаривают на углях с двух сторон до образования золотистой корочки.
Выкладывают в порционную посуду на листья салата. Гарнируют дольками помидора. Украшают веточкой базилика.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – обжаренный на углях до готовности цыпленок. Косточки (кроме крылышка и ножки) удалены. Цыпленок выложен в порционную посуду, декорирован листьями салата и дольками помидора.
- Вкус – жареной курицы, томатов, свежей зелени, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – жареной курицы, томатов, свежей зелени, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Цыпленка в медово-перечной корочке приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в состав блюда: цыпленок су-вид, овощи, зелень.
Допустимый срок хранения полуфабриката цыпленка в медово-перечной корочке, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов С не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.
Цыпленок в медово-перечной корочке должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
Пищевая ценность на 100 гр продукта
- Калории: 177.8 ккал
- Белки: 13.1 гр
- Жиры: 11.2 гр
- Углеводы: 6.8 гр
