Цыпленок в медово-перечной корочке, порция общепит (ТК1553)

Цыпленок в медово-перечной корочке Блюда из птицы

Технологическая карта №  Цыпленок в медово-перечной корочке, порция общепит (СР-рецептура № 661)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления цыпленка в медово-перечной корочке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Цыпленок су-вид п/ф 340,0 3,00 (стек) 340,0 11,96 300,0
Масло пряное для салатов, п/ф 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Помидор свежий 21,0 5,00 20,0 0,00 20,0
Базилик свежий зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход 300/25

 

Технология приготовления

Цыпленка су-вид вынимают из вакуумного пакета, снимают маринад при помощи бумажного полотенца. Смазывают маслом пряным для салатов. Обжаривают на углях с двух сторон до образования золотистой корочки.

Выкладывают в порционную посуду на листья салата. Гарнируют дольками помидора. Украшают веточкой базилика.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   обжаренный на углях до готовности цыпленок. Косточки (кроме крылышка и ножки) удалены. Цыпленок выложен в порционную посуду, декорирован листьями салата и дольками помидора.
  • Вкус – жареной курицы, томатов, свежей зелени, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – жареной курицы, томатов, свежей зелени, специй. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Цыпленка в медово-перечной корочке приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в состав блюда: цыпленок су-вид, овощи, зелень.

Допустимый срок хранения полуфабриката цыпленка в медово-перечной корочке, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов  С не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.  

Цыпленок в медово-перечной корочке должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

  • Калории: 177.8 ккал
  • Белки: 13.1 гр
  • Жиры: 11.2 гр
  • Углеводы: 6.8 гр
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий