Технологическая карта № Цыпленок тапака (СР-рецептура № 8.44)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления цыпленка тапака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Цыпленок зачищенный, п/ф | 315,0 | 0,00 | 315,0 | 23,81 | 240,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0.5 | 0,00 | 0.5 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок сушеный | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п.ф | 5,0 | 20,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное для жарки | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масса жареного цыпленка | 240,0 | ||||
| Кабачок зачищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 17,00 | 25,0 |
| Баклажан зачищенный, п/ф | 33,0 | 0,00 | 33,0 | 18,18 | 27,0 |
| Помидор | 39,0 | 5,13 | 37,0 | 10,81 | 33,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,00 | 0,1 | 100,00 | 0,0 |
| Прованские травы | 0,1 | 0,00 | 0,1 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 60,00 | 3,0 |
| Соус соевый | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло пряное для салатов, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 2,0 |
| Масса гарнира | 90,0 | ||||
| Соус Ткемали | 32,0 | 4,76 (порционирование) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 240/90/30 | ||||
Технология приготовления
Зачищенного цыпленка разрезают по килевой кости, распластывают, отбивают через пленку, маринуют, посыпая его солью, черным молотым перцем, сухим чесноком. Оставляют для маринования в холодильнике при температуре +(2+4)* С в течение 30 минут. Чеснок измельчают через чеснокодавилку, добавляют немного воды, перемешивают.
Маринованного цыпленка жарят на сковороде под гнетом с двух сторон в течение 20 минут. Поджаренную сторону поливают чесночной заправкой.
Определяют готовность цыпленка путем прокола в самых толстых частях тушки (при прокалывании выделяется прозрачный сок).
Зачищенные овощи нарезают: кабачок, баклажан – ломтиками толщиной 4-5 мм, небольшие помидоры – пополам. Нарезанные овощи маринуют солью, черным молотым перцем, прованскими травами, соевым соусом. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят на мангале до готовности.
Подача – по центру тарелки укладывают запеченные овощи, сверху на них укладывают цыпленка, рядом ставят соусник с соусом Ткемали. Украшают веточкой петрушки.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – по центру тарелки уложены овощи-гриль, сверху на них уложен цыпленок, рядом – соусник с соусом Ткемали.
- Вкус – характерный для жареного на открытом огне цыпленка, специй, чеснока, овощей-гриль, соуса Ткемали.
- Запах – характерный для жареного на открытом огне цыпленка, специй, чеснока, овощей-гриль, соуса Ткемали.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Цыпленка тапака изготавливают под заказ. В готовом виде хранение не предусмотрено. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (цыпленок зачищенный, овощи зачищенные, соус Ткемали). Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| более | БГКП (коли-формы) | Сульфитредуцирующие клостридии | S. aureus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1.1.11.6. Тушки и части тушек птицы и изделия запеченные, жареные, варено-копченые, копченые | 1·103 | 1,0 | 0,1 | 1,0 | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ цыпленка тапака:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 240/90/30 г | 62,21 | 95,10 | 12,34 | 1152,27 |
| На 100 г | 17,28 | 28,82 | 3,74 | 349,17 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
