Баклажан, запеченный с помидорами и моццареллой (ТТК6245)

Баклажан, запеченный с помидорами и моццареллой Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта баклажан, запеченный с помидорами и моццареллой

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баклажан, запеченный с помидорами и моццареллой вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Баклажаны 91 89
2 Помидоры (Томаты) грунтовые 93 79
3 Сыр Моццарелла рассольный 31 30
4 Масло оливковое рафинированное 10 10
5 Базилик 6 5
6 Специи Перец черный молотый 1 1
7 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 215

Выход готового изделия, г: 150

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Баклажаны, помидоры и моццареллу нарезать ломтиками, выложить в огнеупорную форму, смазанную оливковым маслом, перемежая листиками базилика и посыпая специями каждый слой. Запекать до образования румяной корочки. Подавать горячим.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Баклажан, запеченный с помидорами и моццареллой

Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания. Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Достаточно мягкая, либо «Аль денте» (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Баклажан, запеченный с помидорами и моццареллой (в целом блюде (изделии))

16,48 18,31 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Баклажан, запеченный с помидорами и моццареллой

5 х 10^2 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (150 грамм) содержит

7,45 6,31 7,51 116,66

100 грамм блюда (изделия) содержит

4,97 4,21 5,01 77,77
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector