- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лапша Удон с цыпленком, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лапша Удон с цыпленком, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лапша Удон с цыпленком, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Перец болгарский п/ф” | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Морковь очищенная с/р” | г | 15,000 | 15,000 | ||
| Лук очищенный с/р” | г | 15,000 | 15,000 | ||
| Филе бедра окор без кожи | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | ||
| Удон отварной с/р | г | 120,000 | 120,000 | ||
| Соус для удона NEW п/ф” | г | 40,000 | 40,000 | ||
| Фасоль стручковая с/м | г | 18,150 | 15,000 | ||
| Кунжут семя белое | г | 2,020 | 2,000 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Перец черный молотый | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 230 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Соус для удона готовят согласно раскладке.
Куриное филе нарезают брусочком. Морковь, перец болгарский нарезают соломкой, лук – полукольцом.
На растительном масле обжаривают куриное филе, солят, перчат, добавляют овощи и обжаривают до состояния аль-денте, добавляют отварной удон, соус для удона, прогревают.
Готовый удон с цыпленком выкладывают в тарелку, посыпают кунжутом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда «Удон с цыпленком» | на | 1 пор | ||||
| выход 230 | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, г | |||
| 20,413 | 25,011 | 51,854 | 514,167 | |||
Инженер-технолог:
