Технико-технологическая карта № Шашлычок из курицы банкет, порция (СР-рецептура 8.30)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шашлычок из курицы банкет, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлычка из курицы банкет, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мякоть куриных бедер без кожи (акт разделки) | 85,0 | 1,20 (стек) | 84,0 | 28,00 | 60,0 |
| Чеснок сушеный | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец молотый | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Тимьян сухой | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 19,0 | 0,00 | 19,0 | 21,05 | 15,0 |
| Соус Барбекю, п/ф | 32,0 | 6,25 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 60/15/30 | ||||
Технология приготовления
Бамбуковые шпажки для шашлычков замачивают в воде на 1 час.
Мякоть куриных бедер, зачищенную от кожи и сухожилий, нарезают кусками, массой около 28-29 г. Нарезанное куриное мясо маринуют солью, перцем молотым, сухим тимьяном, сушеным чесноком, добавляют растительное масло.
Цветной болгарский перец нарезают сегментами или шашками размером 1,5х1,5 см.
Нанизывают на шпажку по 3 кусочка маринованного мяса, чередуя их с болгарским перцем. Жарят шашлык на мангале до готовности.
К шашлычку из курицы подают в соуснике соус барбекю.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на блюдо выложен шашлычок из курицы. К шашлычку подан соус барбекю.
- Вкус – кусочки мяса хорошо прожарены, вкус куриного мяса, болгарского перца, жаренного на углях, специй. Без постороннего привкуса.
- Запах – куриного мяса, болгарского перца, жаренного на углях, специй. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 20.08 г | 30 % |
| Жиров | 8.60 г | 11 % |
| Углеводов | 2.10 г | 0 % |
| Калорийность | 165.19 ккал (691 кДж) | 8 % |
