Технологическая карта № Салат из зелени с огурцом и брынзой, порция 250 г общепит (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из зелени с огурцом и брынзой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.
Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Огурцы свежие | 97,0 | 10,00 | 88,0 | 0,00 | 88,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Йогурт, п/ф | 40,0 | 10,0 (перемешивание, порционирование) | 36,0 | 0,00 | 36,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 13,0 | 0,00 | 13,0 | 0,00 | 13,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Брынза коровья | 25,0 | 3,00 (стек) + 2,00 (потери при измельчении) | 24,0 | 0,00 | 24,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления
Зачищенные от места прикрепления плодоножки и соцветия огурцы нарезают кубиками 1х1 см. Салат Лолло Бионда и зелень промывают под холодной проточной водой, просушивают, зачищают. Зелень укропа и зачищенный зеленый лук мелко режут. Салат рвут руками на небольшие сегменты.
Яйца куриные варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, отделяют белки от желтков. Белки режут мелким кубиком 5х5 мм. Желтки натирают на крупную терку.
Коровью брынзу натирают на крупную терку.
Нарезанную зелень перемешивают с нарезанными огурцами, яйцами, заправляют солью, йогуртом. Салат выкладывают в порционную посуду. Готовый салат посыпают натертой брынзой. При желании брынзу можно перемешать с салатом.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные овощи, зелень, яйца перемешаны, заправлены йогуртом, выложены в порционную посуду. Салат посыпан брынзой.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из зелени с огурцом и брынзой готовят по заказ.В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели салата из зелени с огурцом и брынзой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 1.71 г | 2 % |
| Жиров | 6.28 г | 8 % |
| Углеводов | 2.56 г | 0 % |
| Калорийность | 75.91 ккал (317 кДж) | 3 % |
