Технологическая карта № Йогурт, п/ф 1 л общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления йогурта, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Йогурт Активия | 144,0 | 3,00 (порционирование) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Молоко | 893,0 | 0,00 | 893,0 | 3,695 | 860,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления
Банки и крышки простерилизовать в конвектомате 10 минут при Т=120*С. Пастеризованное молоко 3,2% жирности нагреть до Т 42-45* С (температуру замерить термощупом), добавить свежий йогурт “Активия” 1,5 % кефирный, перемешать, разлить в пастеризованные банки, накрыть стерилизованными крышками и поставить в расстоечный шкаф (Т+30*С) на 12 часов .
По окончании времени, не перемешивая, закрыть крышками, поставить дату и время приготовления на дне баночки. Хранить при Т +2+4* С в течение 72 часов с момента окончания технологического процесса.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид: густая масса белого цвета.
- Консистенция – однородная, средней густоты.
- Цвет – белый.
- Вкус – чистый, приятный, освежающий, характерный для кисломолочного продукта и наполнителя. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для кисломолочного продукта и наполнителя. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Йогурт порционируют по меню. Хранение допустимо при Т +2+4* С в течение 72 часов с момента окончания технологического процесса.
Йогурт должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность йогурта:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 3,12 | 2,52 | 5,09 | 55,08 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
