Картофель отварной очищенный п.ф (ТК1406)

Технологическая карта №  Картофель отварной очищенный п.ф (СР- рецептура № 296)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката картофеля отварного очищенного,  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рецептура

Технология приготовления

Калиброванный картофель (вес 1шт 0,100-0,150) промывают под холодной водой.  Картофель  должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Клубни тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:

• Выкладывают на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару ( программа «Пар», t 100° С  в течение 45 мин.).

• Промытые клубни картофеля выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Клубни должны быть покрыты водой на 3-5 см. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.
• Промытые клубни картофеля выкладывают в стационарный пищеварочный котел, заливают горячей водой. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.

Готовность картофеля проверяют шпажкой. Кожура должна быть  целой, картофель – иметь мягкую сердцевину. Сваренный картофель охлаждают, очищают от кожицы.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид –   клубни отварного картофеля очищены, сохраняют форму.
• Мякоть – кремового или желтоватого цвета.
• Вкус – отварного картофеля.
• Запах – отварного картофеля

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Картофель отварной очищенный приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86,  при температуре +2- +4 градусов  С,  не более  18 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат картофеля отварного очищенного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность картофеля отварного очищенного п.ф на выход 100 г:

Дата

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.