- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты капустные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты капустные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты капустные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Капуста свежая | 200 | 160 | 163 | 130 | 213 | 170 | |||||||||||
| белокочанная | |||||||||||||||||
| Молоко | 30 | 30 | 15 | 15 | — | — | |||||||||||
| Бульон | — | — | 15 | 15 | — | — | |||||||||||
| или вода | — | — | — | — | 35 | 35 | |||||||||||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |||||||||||
| Крупа манная | 15 | 15 | 15 | 15 | 18 | 18 | |||||||||||
| Яйца | 1/2 | 20 | 1/5 | 8 | — | — | |||||||||||
| Яблоки свежие | шт. | шт. | |||||||||||||||
| — | — | 43 | 38 | — | — | ||||||||||||
| Сухари | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | |||||||||||
| — | 180 | — | 180 | — | 180 | ||||||||||||
| Масса полуфабриката | |||||||||||||||||
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | |||||||||||
| Масса жареных котлет | — | 150 | — | 150 | — | 150 | |||||||||||
| Маргарин столовый или | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 | |||||||||||
| масло сливочное | |||||||||||||||||
| или сметана | 25 | 25 | 25 | 25 | 20 | 20 | |||||||||||
| или соус | — | 75 | — | 75 | — | 50 | |||||||||||
| Выход: с жиром | — | 165 | — | 160 | — | 155 | |||||||||||
| со сметаной | — | 175 | — | 175 | — | 170 | |||||||||||
| с соусом | — | 225 | — | 225 | — | 200 | |||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин.
При приготовлении котлет с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой.
Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 4.01 г | 5 % |
| Жиров | 3.75 г | 5 % |
| Углеводов | 16.22 г | 6 % |
| Калорийность | 104.10 ккал (435 кДж) | 5 % |
Инженер-технолог:
