Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, порция 120 г (ТК1402)

Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, порция 120 г (ТК1402)

Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, порция 120 г

Технологическая карта №  Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, порция 120 г

(СР-рецептура № 379)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты цветной, запеченной под соусом Бешамель, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста цветная 207,0 48,00 108,0 10,00 97,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло сливочное 3,3 0,00 3,3 10,00 3,0
Соус Бешамель, п/ф 22,0 3,00 21,4 30,00 15,0
Сыр твердый 6,4 3,00 6,25 20,00 5,0
Выход 120

 

  1. Технология приготовления

 

Капусту цветную зачищают до соцветий, промывают под проточной водой, затем припускают в небольшом количестве подсоленной воды (под крышкой) в течение 5-7 минут, до размягчения соцветий. Откидывают на дуршлаг.

На смазанный размягченным сливочным маслом противень, выкладывают сваренную цветную капусту, поливают соусом  Бешамель, посыпают натертым сыром.

Запекают при температуре 170* С в течение 10-15 минут. Признак готовности блюда – пузырьковое кипение соуса и образование золотистой корочки на поверхности.

Запеченную под соусом капусту порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду выложена запеченная под соусом  цветнаякапуста. Цвет капусты – кремовый. Консистенция – мягкая. Капуста сохраняет форму.Соус – кремового цвета. На поверхности – золотистая корочка.

Вкус–характерный для запеченнойцветной капусты, соуса и сыра,без постороннего привкуса.

Запах–характерный для запеченной цветной капусты, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Капусту цветную, запеченную под соусом Бешамель, готовят по меню непосредственно перед приемом пищи. В готовом виде не хранят.

Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15.14. Гарниры:
— овощи тушеные, запеченные 5·102 1,0 1,0 0,1 25
  1. Пищевая ценность цветной капусты, запеченной под соусом Бешамель:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 120 г 7,848 7,651 13,659 144,628
На 100 г 6,540 2,580 9,335 70,450

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top