Технологическая карта № Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, порция 120 г (СР-рецептура № 379)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты цветной, запеченной под соусом Бешамель, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста цветная | 207,0 | 48,00 | 108,0 | 10,00 | 97,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 3,3 | 0,00 | 3,3 | 10,00 | 3,0 |
| Соус Бешамель, п/ф | 22,0 | 3,00 | 21,4 | 30,00 | 15,0 |
| Сыр твердый | 6,4 | 3,00 | 6,25 | 20,00 | 5,0 |
| Выход | 120 | ||||
Технология приготовления
Капусту цветную зачищают до соцветий, промывают под проточной водой, затем припускают в небольшом количестве подсоленной воды (под крышкой) в течение 5-7 минут, до размягчения соцветий. Откидывают на дуршлаг.
На смазанный размягченным сливочным маслом противень, выкладывают сваренную цветную капусту, поливают соусом Бешамель, посыпают натертым сыром.
Запекают при температуре 170* С в течение 10-15 минут. Признак готовности блюда – пузырьковое кипение соуса и образование золотистой корочки на поверхности.
Запеченную под соусом капусту порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду выложена запеченная под соусом цветнаякапуста.
- Цвет капусты – кремовый.
- Консистенция – мягкая. Капуста сохраняет форму.
- Соус – кремового цвета.
- На поверхности – золотистая корочка.
- Вкус–характерный для запеченнойцветной капусты, соуса и сыра,без постороннего привкуса.
- Запах–характерный для запеченной цветной капусты, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Капусту цветную, запеченную под соусом Бешамель, готовят по меню непосредственно перед приемом пищи. В готовом виде не хранят.
Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15.14. Гарниры: | |||||||
| – овощи тушеные, запеченные | 5·102 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность цветной капусты, запеченной под соусом Бешамель:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 120 г | 7,848 | 7,651 | 13,659 | 144,628 |
| На 100 г | 6,540 | 2,580 | 9,335 | 70,450 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
