Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, порция 120 г (ТК1402)

Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, порция 120 г Гарниры

Технологическая карта №  Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, порция 120 г (СР-рецептура № 379)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты цветной, запеченной под соусом Бешамель, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Пирожки из заварного теста с окороком и горошком (ТТК4814)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста цветная 207,0 48,00 108,0 10,00 97,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло сливочное 3,3 0,00 3,3 10,00 3,0
Соус Бешамель, п/ф 22,0 3,00 21,4 30,00 15,0
Сыр твердый 6,4 3,00 6,25 20,00 5,0
Выход 120

 

Технология приготовления

Капусту цветную зачищают до соцветий, промывают под проточной водой, затем припускают в небольшом количестве подсоленной воды (под крышкой) в течение 5-7 минут, до размягчения соцветий. Откидывают на дуршлаг.

На смазанный размягченным сливочным маслом противень, выкладывают сваренную цветную капусту, поливают соусом  Бешамель, посыпают натертым сыром.

Читать
Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат кулинарный (ТК0364)

Запекают при температуре 170* С в течение 10-15 минут. Признак готовности блюда – пузырьковое кипение соуса и образование золотистой корочки на поверхности.

Запеченную под соусом капусту порционируют.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – в порционную посуду выложена запеченная под соусом  цветнаякапуста.
  • Цвет капусты – кремовый.
  • Консистенция – мягкая. Капуста сохраняет форму.
  • Соус – кремового цвета.
  • На поверхности – золотистая корочка.
  • Вкус–характерный для запеченнойцветной капусты, соуса и сыра,без постороннего привкуса.
  • Запах–характерный для запеченной цветной капусты, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Капусту цветную, запеченную под соусом Бешамель, готовят по меню непосредственно перед приемом пищи. В готовом виде не хранят.

Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15.14. Гарниры:
овощи тушеные, запеченные 5·102 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая ценность цветной капусты, запеченной под соусом Бешамель:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 120 г 7,848 7,651 13,659 144,628
На 100 г 6,540 2,580 9,335 70,450

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий