- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Птица под паровым соусом с грибами и рисом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Птица под паровым соусом с грибами и рисом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Птица под паровым соусом с грибами и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| курица | 260.0 (грамм) |
| масло сливочное | 3.0 (грамм) |
| белый гриб | 53.0 (грамм) |
| Рис отварной | 150.0 (грамм) |
| Соус паровой | 100.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Кур, цыплят, бройлеров-цыплят, фазанов – припускают. Индеек отваривают.
Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса.
Подготовленные белые свежие грибы, отваривают в воде ( 25-30 минут ), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3-4 часов, затем в этой же воде варят 1,5-2 часа. При использовании свежих шампиньонов их припускают.
Отвар используют при припускании птицы.
При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом.
Гарнир – рис отварной или припущенный.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 322 |
| Белки, гр | 14,4 |
| Углеводы, гр | 33,5 |
| Жиры, гр | 15,4 |
Инженер-технолог:
