Паштет Sous Vide(ТТК7739)

Паштет Sous Vide(ТТК7739) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Паштет Sous Vide

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Паштет Sous Vide вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “”О безопасности пищевой продукции””, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Свинина Мякоть 900 855
2 Бекон с прослойками жира 1200 1152
3 Свинина почки 125 122
4 Куры Печень (цыплят бройлеров) 300 291
5 Яйца куриные 100 100
6 Коньяк (бренди) 70 70
7 Сливки из коровьего молока 35% жирности 125 125
8 Чеснок 20 16
9 Соль Морская 35 35
10 Специи Перец чили острый 3 3
11 Зелень Тимьян 5 4,4
12 Специи Перец черный молотый 3 3
13 Специи Мускатный орех 1 1
14 Специи Гвоздика 1 1
  • Выход полуфабриката, г: 2778,4
  • Выход готового изделия, г: 1916

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовка террина. Удалить все пленки и сухожилия из свининой и куриной печени, измельчить чеснок, взбейте сливки, коньяк и яйца вместе до получения однородной массы.
  2. Добавить молотые специи к смеси и взбейте хорошо, пока равномерно они не распределится.
  3. Бекон нарезать полосками длиной 10 см .
  4. Свиную мякоть и печень с почками пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
  5. Добавить в фарш цветки тимьяна нарезаный кубиками бекон, смесь из яиц и специй, соль , перемешать.
  6. Выстелить террину беконом , поместить в терину фарш,( можно положить фисташки) накрыть все беконом, и обмотать пищевой пленкой.
  7. Упаковать в вакуум. Опустить террин в Sous Vide нагретый до 65.5ºC и готовить 2 часа и 30 минут.
  8. Удалить паштет из водяной бани и дайте ему остыть в течение 1 часа, в ледяной бане не нарушая герметичность упаковки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Паштет Sous Vide
Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. Поверхность светлая, сероватая, на разрезе – сероватый, для терринов из фуа – гра – кремовый или желтоватый. Достаточно плотная, некрошливая. Приятный с ароматом мясных продуктов, специй, в меру острый, соленый.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Паштет Sous Vide
1 х 10^4 0,1 1,0 0,1 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Паштет Sous Vide (в целом блюде (изделии))
53,76 59,73 2,05 2,28 3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1916 грамм) содержит:
370,3 432,4 10,1 5569 (23315)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
494% 521% 3% 223%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
19,3 22,6 0,5 290,6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий