Шейка куриная отварная, 1 кг кулинария (ТТК0412)

Шейка куриная отварная, 1 кг кулинария Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Шейка куриная отварная, 1 кг кулинария (СР-рецептура № 743)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шейка куриная отварная, 1 кг кулинария, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шейки куриной отварной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Шейка куриная сырая, полуфабрикат 1100,0 0,00 1100,0 9,09 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Полученный п/ф с мясного цеха выкладывают на противень и готовят в режиме ПАР 100* – 1час 50 минут. Затем охлаждают в шокере, снимают пленку, вакумируют, маркируют.

Хранят при  температуре внутри продукта +2+4* С.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид: шейка куриная фаршированная имеет вид колбасы в куриной коже.
  • Фаршкуриный с включениями сваренных потрошков.
  • Вкус и запах: естественный, характерный для входящих ингредиентов, сладость должна быть ярко выраженной. Без порочащих признаков.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Шейку куриную изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели шейки куриной отварной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Наименование показателя Значение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварные отварные без заправки и соусов Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х103 1х104 2х103 ⃰⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25
S.aureus 1,0 0,1
Сульфитредуцирующиеклостридии 0,1
Е.coli 1,0
Бактерии рода Proteus 0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰ 1х104

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ шейки куриной отварной:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 14,74 25,87 9,37 326,56

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий