Шейка куриная отварная, 1 кг кулинария (ТТК0412) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Шейка куриная отварная, 1 кг кулинария (СР-рецептура № 743)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шейка куриная отварная, 1 кг кулинария, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шейки куриной отварной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Шейка куриная сырая, полуфабрикат	1100,0	0,00	1100,0	9,09	1000,0
Выход					1000

Технология приготовления

Полученный п/ф с мясного цеха выкладывают на противень и готовят в режиме ПАР 100* — 1час 50 минут. Затем охлаждают в шокере, снимают пленку, вакумируют, маркируют.

Хранят при температуре внутри продукта +2+4* С.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид: шейка куриная фаршированная имеет вид колбасы в куриной коже.
Фарш – куриный с включениями сваренных потрошков.
Вкус и запах: естественный, характерный для входящих ингредиентов, сладость должна быть ярко выраженной. Без порочащих признаков.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Шейку куриную изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели шейки куриной отварной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование показателя		Значение показателя
		Запеченные, жареные, тушеные, отварные	отварные без заправки и соусов	Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		1х103	1х104	2х103 ⃰⃰ 5х103 ⃰⃰ ⃰
Масса продукта, (г) в которой не допускаются:	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП	1,0		0,1
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	S.aureus	1,0		0,1
	Сульфитредуцирующиеклостридии	0,1
	Е.coli	—		1,0
	Бактерии рода Proteus	0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰		1х104