Технико-технологическая карта № Шейка куриная отварная, 1 кг кулинария (СР-рецептура № 743)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шейка куриная отварная, 1 кг кулинария, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шейки куриной отварной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шейка куриная сырая, полуфабрикат | 1100,0 | 0,00 | 1100,0 | 9,09 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Полученный п/ф с мясного цеха выкладывают на противень и готовят в режиме ПАР 100* – 1час 50 минут. Затем охлаждают в шокере, снимают пленку, вакумируют, маркируют.
Хранят при температуре внутри продукта +2+4* С.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид: шейка куриная фаршированная имеет вид колбасы в куриной коже.
- Фарш – куриный с включениями сваренных потрошков.
- Вкус и запах: естественный, характерный для входящих ингредиентов, сладость должна быть ярко выраженной. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Шейку куриную изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели шейки куриной отварной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Запеченные, жареные, тушеные, отварные | отварные без заправки и соусов | Заливные, паштеты из печени птицы | ||
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х103 | 1х104 | 2х103 ⃰⃰
5х103 ⃰⃰ ⃰ | |
| Масса продукта, (г) в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 1,0 | 0,1 | |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |||
| S.aureus | 1,0 | 0,1 | ||
| Сульфитредуцирующиеклостридии | 0,1 | |||
| Е.coli | – | 1,0 | ||
| Бактерии рода Proteus | 0,1 | |||
| Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰ | 1х104 | |||
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ шейки куриной отварной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 14,74 | 25,87 | 9,37 | 326,56 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
