Технологическая карта № Фарш вишневый для вареников, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша для вареников с вишней, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Вишня с/м | 873,0 | 1,03 | 864,0 | 0,00 | 864,0 |
| Сахар | 136,0 | 0,00 | 136,0 | 0,00 | 136,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Замороженную вишню без косточек соединяют с сахаром, перемешивают и используют в качестве начинки для вареников.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – вишня без косточек перемешана с сахарным песком.
- Цвет вишни – темно-красный.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фарш вишневый для вареников используют в качестве полуфабриката. Изготавливают его по мере необходимости. Хранение фарша не предусмотрено.
Микробиологические показатели фарша вишневого для вареников должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается | ||||
| МАФАМ | БГКП | Е colli | Бактерии рода Proteus | Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella |
| 1х103 | Не допускается | Не допускается | 0,1 | Не допускается |
Пищевая ценность фарша вишневого для вареников:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,698 | 0,437 | 23,424 | 99,524 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
