- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Судак запеченный по-домашнему
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Судак запеченный по-домашнему
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Судак запеченный по-домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование Сырья | Расход сырья на 1 кг или 1 порцию готовой продукции | |
| Брутто | Нетто | |
| Судак (филе с кожей без костей) | 188 | 145 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Мука | 10 | 10 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Масса жареной рыбы | — | 125 |
| Лук репчатый | 47,7 | 40 |
| Масло растительное | 8 | 8 |
| Масса пассерованного лука | — | 20 |
| Морковь | 36,9 | 29,5 |
| Масло растительное | 8 | 8 |
| Масса пассерованной моркови | — | 20 |
| Картофель | 137 | 103 |
| Масса отварного картофеля | — | 100 |
| Паста Тойе для приготовления соуса «Шампиньоны» | 50 | 50 |
| Майонез с зеленью и чесноком | 10 | 10 |
| Сыр Российский | 11 | 10 |
| Петрушка (зелень) | 2,7 | 2 |
| Выход | — | 270/2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Филе рыбы посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают. Картофель, сваренный целиком, нарезают кольцами, лук шинкуют и пассеруют, морковь нарезают соломкой и пессеруют, сыр натирают на терке. На фольгу укладывают кольца картофеля, на них – филе рыбы, на него укладывают пассерованные морковь, лук, пасту Тойе «Шампиньоны», поливают майонезом, посыпают тертым сыром. Рыбу закрывают фольгой не полностью и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Отпускают, открыв фольгу и украсив зеленью петрушки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускается на мелкой столовой тарелке. Температура подачи не ниже 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
| Внешний вид | Рыба запеченная в фольге, украшена зеленью |
| Цвет | Сверху – золотистая корочка |
| Вкус и запах | Характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов |
| Консистенция | Рыба хорошо сохраняет свою форму |
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 10,8 | 14,1 | 9,0 | 208,2 |
Инженер-технолог:
