Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Судак запеченный по-домашнему (ТТК5089)

Судак запеченный по-домашнему (ТТК5089)

Поделись в соцсетях:

Судак запеченный по-домашнему

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Судак запеченный по-домашнему

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Судак запеченный по-домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование

Сырья

Расход сырья на 1 кг или 1 порцию

готовой продукции

БруттоНетто
Судак (филе  с кожей без костей)188145
Соль22
Перец черный молотый0,050,05
Мука1010
Масло растительное1515
Масса жареной рыбы125
Лук репчатый47,740
Масло растительное88
Масса пассерованного лука20
Морковь36,929,5
Масло растительное88
Масса пассерованной моркови20
Картофель137103
Масса отварного картофеля100
Паста Тойе для приготовления соуса «Шампиньоны»5050
Майонез с зеленью и чесноком1010
Сыр Российский1110
Петрушка (зелень)2,72
Выход270/2

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Филе рыбы посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают. Картофель, сваренный целиком, нарезают кольцами, лук шинкуют и пассеруют, морковь нарезают соломкой и пессеруют, сыр натирают на терке. На фольгу укладывают кольца картофеля, на них – филе рыбы, на него укладывают пассерованные морковь, лук, пасту Тойе «Шампиньоны», поливают майонезом, посыпают тертым сыром. Рыбу закрывают фольгой не полностью и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Отпускают, открыв фольгу и украсив зеленью петрушки.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускается на мелкой столовой тарелке. Температура подачи не ниже 65°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний видРыба запеченная в фольге, украшена зеленью
Цвет Сверху – золотистая корочка
Вкус и запахХарактерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов
КонсистенцияРыба хорошо сохраняет свою форму

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность
10,814,19,0208,2

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x