Технологическая карта № Окрошка мясная на кефире, полуфабрикат 1 л общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката окрошки мясной на кефире, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Окрошка мясная (нарезанные продукты), п/ф | 350,0 | 0,00 | 350,0 | 0,00 | 350,0 |
| Жидкая основа окрошки на кефире, п/ф | 350,0 | 0,00 | 350,0 | 0,00 | 350,0 |
| Вода минеральная газированная | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 0,00 | 300,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Все нарезанные компоненты перемешивают с жидкой основой окрошки, добавляют очень холодную минеральную воду с газом. Порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: окрошка – холодный суп средней густоты с нарезанными кубиками продуктами (куриное филе, ветчина, яйца, овощи). В окрошке много нашинкованой зелени.
- Цвет окрошки – характерный для входящих ингредиентов.
- Вкус – окрошка имеет вкус входящих в нее продуктов (куриного филе, яиц, овощей, зелени). Жидкая часть окрошки – с привкусом кефира, сметаны, горчицы.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Окрошку мясную на кефире, полуфабрикат, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката окрошки, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Окрошка мясная на кефире, полуфабрикат должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 68.5 ккал | 4.47% |
| Белки | 5.2 г | 5.65% |
| Жиры | 3.4 г | 5.07% |
| Углеводы | 4.4 г | 3.14% |
| Пищевые волокна | 0.7 г | 3.5% |
| Вода | 86 г | 3.15% |
