- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чизкейк Нью Йорк
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов, г \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 1848 Выход готового изделия, г: 1848
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чизкейк Нью Йорк
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чизкейк Нью Йорк вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов, г \Брутто\ Нетто
Масло сливочное несоленое 120\ 120
Бисквит п/ф 200\ 194
Шоколад белый 380\ 380
Молоко пастеризованное 3,5% жирности 380\ 380
Сыр Филадельфия 750\ 712
Специи Ванилин 2\ 2
Сахарная пудра 60\ 60
Выход полуфабриката, г: 1848 Выход готового изделия, г: 1848
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Поместить большой кусок пергамента для выпечки на основания формы для выпечки со сьемным дном 28 см.
Наденьте и защелкните внешнее кольцо. Нагрейте духовку до 180 С. Растопте сливочное масло в кастрюле и смешайте с бисквитной
крошкой. Уложите плотно на дно подготовленной формы. и выпекайте 12 минут. Отставьте в сторону для остывания.
Для начинки положите кусочки шоколада и молоко в жаропрочную посуду и поставьте над закипающей водой. Когда шоколад расплавится, перемешайте с помощью блендера, избегая проникновения воздуха. Отставьте остывать, встряхнув до и после, чтобы не было разрывов на поверхности.
Тем временем взбейте творожный сыр (семена пол стручка ванили) и сахарную пудру до кремообразного состояния.
Вмешайте половину смеси белого шоколада и затем добавьте остатки.Поместите в форму для торта и равномерно распределите. Охлаждайте не менее 6 часов.
Проведите аккуратно острым ножом по краю формы для отставания чизкейка и снимете кольцо формы со сьемным дном.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
105,8 \477,5\ 383,8\ 6256 (26194)
Инженер-технолог:
