| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта № Фарш вишневый для блинчиков, полуфабрикат (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша вишневого для блинчиков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Вишня б/к с/м | 800,0 | 3,00 | 776,0 | 30,00 | 552,0 |
| Сахар-песок | 350,0 | 0,00 | 350,0 | 14,29 | 300,0 |
| Изюм | 85,0 | 0,00 | 85,0 | Набухание – 150% | 128,0 |
| Крахмал | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 33,33 | 20,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В сотейнике соединяют вишню, 1/3 сахара, предусмотренного рецептурой, промытый изюм. При постояном помешивании прогревают до растворения сахара. Доводят до кипения. Перемешивают. Проваривают 2-3 минуты намедленом огне.
Откидывают на сито. Часть вишневого сока (1/2 часть) охлаждают, соединяют с крахмалом, добавляют к вишне и изюму, всыпают оставшийся сахар. Перемешивают. Прогревают 3-4 минуты при слабом нагреве.
Готовый вишневый фарш охлаждают до t 20 С.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – вишня без косточек прогрета, изюм полностью набухший. Жидкость имеет консистенцию киселя.
- Цвет –темно-красный.
- Вкус и запах – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 7.00 г | 10 % |
| Жиров | 10.00 г | 13 % |
| Углеводов | 32.00 г | 11 % |
| Калорийность | 246.00 ккал (1029 кДж) |
12 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
