Фарш вишневый для блинчиков, полуфабрикат (ТК1357)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фарш вишневый для блинчиков, полуфабрикат

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта №

 

Фарш вишневый для блинчиков, полуфабрикат (СР-рецептура № 323)

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша вишневого для блинчиков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Вишня б/к с/м800,03,00776,030,00552,0
Сахар-песок350,00,00350,014,29300,0
Изюм85,00,0085,0Набухание – 150%128,0
Крахмал30,00,0030,033,3320,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

В сотейнике соединяют вишню, 1/3 сахара, предусмотренного рецептурой, промытый изюм. При постояном помешивании прогревают до растворения сахара. Доводят до кипения. Перемешивают. Проваривают 2-3 минуты намедленом огне.

Откидывают на сито. Часть вишневого сока  (1/2 часть) охлаждают, соединяют с крахмалом, добавляют к вишне и изюму, всыпают оставшийся сахар. Перемешивают. Прогревают 3-4 минуты при слабом нагреве.

Готовый вишневый фарш охлаждают до t 20 С.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   вишня без косточек прогрета, изюм полностью набухший. Жидкость имеет консистенцию киселя. Цвет –темно-красный.

Вкус и запах  – соответствует входящим ингредиентам,  без постороннего запаха и привкуса.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.