Технико-технологическая карта Салат микс п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат микс п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | айсберг п/ф | 635 | 635 | ||||||||||||||
| 2 | лук парей | 71 | 65 | ||||||||||||||
| 3 | огурцы свежие | 69 | 65 | ||||||||||||||
| 4 | морковь п/ф | 130 | 130 | ||||||||||||||
| 5 | сельдерей стебель п/ф | 130 | 130 | ||||||||||||||
| 6 | редис п/ф | 65 | 65 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Все подготовленные ингридиенты, нарезают тонкой соломкой и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как полуфабрикат для основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат микс п/ф | |||||||||||||||||
| Без механических повреждений и повреждений сельскохозяйственных паразитов, мест гниения, различного рода пятен и точек. Продукты равномерно распределены. | Свойственный каждому используемому овощу. Без точек, потемнений и признаков желтения. | Овощи и листья салатов хрустящие, не вялые, чочные. | Свойственный используемым овощам. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат микс п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
