Салат микс п/ф(ТТК8097)

Салат микс п/ф(ТТК8097) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Салат микс п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат микс п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 айсберг п/ф 635 635
2 лук парей 71 65
3 огурцы свежие 69 65
4 морковь п/ф 130 130
5 сельдерей стебель п/ф 130 130
6 редис п/ф 65 65

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Все подготовленные ингридиенты, нарезают тонкой соломкой и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как полуфабрикат для основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат микс п/ф
Без механических повреждений и повреждений сельскохозяйственных паразитов, мест гниения, различного рода пятен и точек. Продукты равномерно распределены. Свойственный каждому используемому овощу. Без точек, потемнений и признаков желтения. Овощи и листья салатов хрустящие, не вялые, чочные. Свойственный используемым овощам.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат микс п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий