| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта № Скумбрия филе копченая, п.ф (СР- рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии филе копченой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Скумбрия копченая тушка | 1961,0 | 49,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
При разделке скумбрии копченой на филе без кожи и реберных костей, отрезают голову, рыбу потрошат. Разрезав продольно мякоть до позвоночника с обеих сторон спинного плавника, срезают два филе с позвоночной кости, удаляют из филе реберные кости и срезают, начиная с хвоста, мякоть с кожи.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – скумбрия разделана на филе без кожи и реберных костей.
- Цвет мякоти – серо-розовый.
- Консистенция – однородная. Реберные косточки полностью удалены.
- Цвет поверхности под кожным покровом – от светло-золотистого до темно-золотистого.
- Консистенция- копченая скумбрия может быть слегка расслаивающаяся
- Вкус и запах– свойственные данному виду рыбы с ароматом копченостей, без порочащих запахов и привкусов.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 174ккал | 11.34% |
| Белки | 21 г | 22.83% |
| Жиры | 10 г | 14.93% |
