Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Скумбрия филе копченая, п.ф (ТК1237)

Скумбрия филе копченая, п.ф (ТК1237)

Скумбрия филе копченая, п.ф

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта №

 

Скумбрия филе копченая, п.ф

(СР- рецептура № 296)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии филе копченой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Скумбрия копченая тушка 1961,0 49,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

При разделке скумбрии копченой на филе без кожи и реберных костей, отрезают голову,  рыбу потрошат. Разрезав продольно мякоть до позвоночника с обеих сторон спинного плавника, срезают два филе с позвоночной кости, удаляют из филе реберные кости и срезают, начиная с хвоста, мякоть с кожи.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – скумбрия разделана на филе без кожи и реберных костей. ЦветЦвет мякоти – серо-розовый. Консистенция — однородная. Реберные косточки полностью удалены.

Цвет  поверхности под кожным покровом — от светло-золотистого  до темно-золотистого.

Консистенция копченой скумбрии может быть слегка расслаивающаяся

Вкус  и запах— свойственные  данному виду рыбы с ароматом копченостей, без порочащих запахов и привкусов.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top