Скумбрия филе копченая, п.ф (ТК1237)

Скумбрия филе копченая, п.ф Блюда из рыбы
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта № Скумбрия филе копченая, п.ф (СР- рецептура № 296)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии филе копченой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Телячья печень в остром маринаде (ТТК4495)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Скумбрия копченая тушка 1961,0 49,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

При разделке скумбрии копченой на филе без кожи и реберных костей, отрезают голову,  рыбу потрошат. Разрезав продольно мякоть до позвоночника с обеих сторон спинного плавника, срезают два филе с позвоночной кости, удаляют из филе реберные кости и срезают, начиная с хвоста, мякоть с кожи.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – скумбрия разделана на филе без кожи и реберных костей.
  • Цвет мякоти – серо-розовый.
  • Консистенция – однородная. Реберные косточки полностью удалены.
  • Цвет  поверхности под кожным покровом – от светло-золотистого  до темно-золотистого.
  • Консистенция- копченая скумбрия может быть слегка расслаивающаяся
  • Вкус  и запах– свойственные  данному виду рыбы с ароматом копченостей, без порочащих запахов и привкусов.
Читать
Филе судака по-венгерски (ТТК4057)

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 174ккал 11.34%
Белки 21 г 22.83%
Жиры 10 г 14.93%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий