Салат руккола с языком(ТТК8107)

Салат руккола с языком(ТТК8107) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта салат руккола с языком

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат руккола с языком , вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 руккола п/ф 25 25
2 язык говяжий отварной п/ф 50 50
3 помидоры п/ф 50 50
4 соус винегрет п/ф 11,5 10
5 орехи мендаль лепестки 5 5
6 помидоры вяленные сухой вес 10 10

Выход готового изделия, г: 130

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Говяжий язык нарезают на слайсере, вяленные помидоры нарезают соломкой, помидоры нарезают ломтиком.
  2. Рукколу заправляют соусом винегрет, перемешивают и выкладывают в центр тарелки, по кругу выкладывают ломтики языка, и ломтики помидор, сверху на рукколу выкладывают вяленные помидоры, лепестки миндаля.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат руккола с языком
Продукты красиво выложены не выходят на края тарелки. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. У рукколы хрустящая, язык мягкий. Свойственный входящим продуктам. В меру солёный. Свойственный входящим компонентам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат руккола с языком
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий