Технико – технологическая карта салат руккола с языком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат руккола с языком , вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | руккола п/ф | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 2 | язык говяжий отварной п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 3 | помидоры п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 4 | соус винегрет п/ф | 11,5 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | орехи мендаль лепестки | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 6 | помидоры вяленные сухой вес | 10 | 10 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 130
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Говяжий язык нарезают на слайсере, вяленные помидоры нарезают соломкой, помидоры нарезают ломтиком.
- Рукколу заправляют соусом винегрет, перемешивают и выкладывают в центр тарелки, по кругу выкладывают ломтики языка, и ломтики помидор, сверху на рукколу выкладывают вяленные помидоры, лепестки миндаля.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат руккола с языком | |||||||||||||||||
| Продукты красиво выложены не выходят на края тарелки. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | У рукколы хрустящая, язык мягкий. Свойственный входящим продуктам. | В меру солёный. Свойственный входящим компонентам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат руккола с языком | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
