Канапе с салом и соленым огурчиком, порция банкет (ТТК1377)

Технико-технологическая карта № Канапе с салом и соленым огурчиком, порция банкет  (СР-рецептура № 26)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на канапе с салом и соленым огурчиком, вырабатываемое в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления канапе с салом и соленым огурчиком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Хлеб Бородинский 20,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Сало соленое 16,0 6,25 15,0 0,00 15,0
Лук Ялтинский очищенный, п/ф 4,0 0,00 4,0 0,00 4,0
Укроп зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход         30

 

Технология приготовления

Сало зачищают от лишней соли, нарезают тонкими ломтиками. Очищенный Ялтинский лук нарезают кольцами. На подготовленные ломтики бородинского хлеба  выкладывают нарезанное сало, сверху – колечки Ялтинского лука и веточку укропа. Ингредиенты скалывают шпажкой.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – из Бородинского хлеба вырезана заготовка прямоугольной формы. На заготовку выложены тонкие ломтики сала, колечки красного лука и веточка укропа. Ингредиенты канапе сколоты шпажкой.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Канапе с салом и соленым огурчиком изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения сала соленого, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов  С,  не более  30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели канапе с салом и соленым огурчиком должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 7.28 г 10 %
Жиров 12.11 г 16 %
Углеводов 16.41 г 6 %
Калорийность 206.27 ккал
(863 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector