Технико-технологическая карта № Канапе с салом и соленым огурчиком, порция банкет (СР-рецептура № 26)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на канапе с салом и соленым огурчиком, вырабатываемое в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления канапе с салом и соленым огурчиком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Хлеб Бородинский | 20,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Сало соленое | 16,0 | 6,25 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Лук Ялтинский очищенный, п/ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 30 | ||||
Технология приготовления
Сало зачищают от лишней соли, нарезают тонкими ломтиками. Очищенный Ялтинский лук нарезают кольцами. На подготовленные ломтики бородинского хлеба выкладывают нарезанное сало, сверху – колечки Ялтинского лука и веточку укропа. Ингредиенты скалывают шпажкой.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – из Бородинского хлеба вырезана заготовка прямоугольной формы. На заготовку выложены тонкие ломтики сала, колечки красного лука и веточка укропа. Ингредиенты канапе сколоты шпажкой.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Канапе с салом и соленым огурчиком изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения сала соленого, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели канапе с салом и соленым огурчиком должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 7.28 г | 10 % |
| Жиров | 12.11 г | 16 % |
| Углеводов | 16.41 г | 6 % |
| Калорийность | 206.27 ккал (863 кДж) | 10 % |
