Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Фарш для котлет рыбных, 1 кг, п/ф (ТК1233)

Фарш для котлет рыбных, 1 кг, п/ф (ТК1233)

Поделись в соцсетях:

Фарш для котлет рыбных, 1 кг, п/ф

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта №

 

Фарш для котлет рыбных, 1 кг, п/ф

(СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фарша для котлет рыбных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Тушки и филе рыбы размораживают в в среднетемпературных камерах при  t (4-6) ° С или в воздухе до достижения температуры в толще рыбного сырья минус (2-0)°С.

Рыбу-сырец, рыбу охлажденную, а также размороженную в камере или на воздухе, промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15°С до полного удаления слизи, крови и прочих загрязнений.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто ,г% при тепловой обработкеВыход, г
Хек тушка (акт разделки)448,43,00 (стек) +2,00 (потери при измельчении)426,00,00426,0
Пангасиус филе (акт)210,53,00 (стек) +2,00 (потери при измельчении)200,00,00200,0
Лук  жареный для фаршей,  п/ф122,02,00 (потери при измельчении и перемешивании)120,00,00120,0
Яйца куриные1 шт.2,00 (перемешивание)49,00,0049,0
Хлеб  белый161,015,00 (обрезка корок) + 5,00 (измельчение)130,00,00130,0
Молоко50,050,00 (отжим)25,00,0025,0
Вода50,050,00 (отжим)25,00,0025,0
Масло сливочное27,07,4125,00,0025,0
Соль15,00,0015,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Молоко соединяют с водой. Зачерствевший пшеничный хлеб обрезают от корок. Нарезают произвольными кусочками, замачивают в холодном молоке с водой, оставляют для набухания. Затем слегка отжимают.

Обжаренный лук откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры. Сливочное масло оставляют при комнатной температуре для размягчения.

Хек тушку размораживают, разбирают до филе с кожей без костей. Филе пангасиуса дефростируют в холодильной камере, нарезают произвольными кусочками.

Филе рыбы измельчают на мясорубке вместе с замоченным, отжатым белым хлебом,  пассерованным луком,затем еще раз пропускают через мясорубку со средним диаметром ячеек решетки. Затем добавляют  яйца, размягченное сливочное масло, соль, черный молотый перец. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.

Используют для приготовления рыбных котлет, тефтелей, рулетов.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – рыбный фарш, равномерно перемешанный.

Вкус – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего запаха.

Поделись в соцсетях:

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x