Технологическая карта № Фарш для котлет рыбных, 1 кг, п/ф (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фарша для котлет рыбных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Тушки и филе рыбы размораживают в в среднетемпературных камерах при t (4-6) ° С или в воздухе до достижения температуры в толще рыбного сырья минус (2-0)°С.
Рыбу-сырец, рыбу охлажденную, а также размороженную в камере или на воздухе, промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15°С до полного удаления слизи, крови и прочих загрязнений.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто ,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Хек тушка (акт разделки) | 448,4 | 3,00 (стек) +2,00 (потери при измельчении) | 426,0 | 0,00 | 426,0 |
| Пангасиус филе (акт) | 210,5 | 3,00 (стек) +2,00 (потери при измельчении) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Лук жареный для фаршей, п/ф | 122,0 | 2,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 2,00 (перемешивание) | 49,0 | 0,00 | 49,0 |
| Хлеб белый | 161,0 | 15,00 (обрезка корок) + 5,00 (измельчение) | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Молоко | 50,0 | 50,00 (отжим) | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Вода | 50,0 | 50,00 (отжим) | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Масло сливочное | 27,0 | 7,41 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Молоко соединяют с водой. Зачерствевший пшеничный хлеб обрезают от корок. Нарезают произвольными кусочками, замачивают в холодном молоке с водой, оставляют для набухания. Затем слегка отжимают.
Обжаренный лук откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры. Сливочное масло оставляют при комнатной температуре для размягчения.
Хек тушку размораживают, разбирают до филе с кожей без костей. Филе пангасиуса дефростируют в холодильной камере, нарезают произвольными кусочками.
Филе рыбы измельчают на мясорубке вместе с замоченным, отжатым белым хлебом, пассерованным луком,затем еще раз пропускают через мясорубку со средним диаметром ячеек решетки. Затем добавляют яйца, размягченное сливочное масло, соль, черный молотый перец. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.
Используют для приготовления рыбных котлет, тефтелей, рулетов.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – рыбный фарш, равномерно перемешанный.
- Вкус – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 210.1 ккал | 13.7% |
| Белки | 9 г | 9.78% |
| Жиры | 17.2 г | 25.67% |
| Углеводы | 4.6 г | 3.29% |
| Пищевые волокна | 0.7 г | 3.5% |
| Вода | 67 г | 2.46% |
