| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта № Пангасиус, жаренный в кляре, 1 кг
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пангасиуса, жаренного в кляре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Тушки и филе рыбы размораживают в в среднетемпературных камерах при t (4-6) ° С или в воздухе до достижения температуры в толще рыбного сырья минус (2-0)°С.
Рыбу-сырец, рыбу охлажденную, а также размороженную в камере или на воздухе, промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15°С до полного удаления слизи, крови и прочих загрязнений.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Пангасиус филе (акт оттайки и зачистки) | 959,0 | 3,00 (стек) | 930,0 | 6,67 | 868,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 67,0 | 10,00 (потери при панировке) | 60,0 | 20,00 | 48,0 |
| Яйца куриные | 1,5 шт. | 3,00 (потери при взбивании) | 73,0 | 12,00 | 64,0 |
| Масло растительное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 80,00 | 20,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Пангасиус филе дефростируют в холодильной камере, обрезают животики (в дальнейшем их используют в фарш). Филе нарезают наискосок на порционные кусочки.
Подготовленые куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке смачивают во взбитом яйце и обжаривают с двух сторон до золотистого цвета.
Доводят до готовности в жарочном шкафу при t 160* С в течение 8-10мин.
Выкладывают на противень. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.
Затем выкладывают в транспортировочную тару.
Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления). Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – филе рыбы, обжаренное в кляре до золотистого цвета. Кусочки рыбы сохраняют форму.
- Вкус – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 12.64 г | 18 % |
| Жиров | 12.49 г | 16 % |
| Углеводов | 4.82 г | 1 % |
| Калорийность | 182.40 ккал (763 кДж) | 9 % |
