Пангасиус, жаренный в кляре, 1 кг (ТК1243)

Пангасиус, жаренный в кляре, 1 кг Блюда из рыбы
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта № Пангасиус, жаренный в кляре, 1 кг

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пангасиуса, жаренного в кляре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Куриная грудка с манго и салатом (ТТК4586)

Тушки и филе рыбы размораживают в в среднетемпературных камерах при  t (4-6) ° С или в воздухе до достижения температуры в толще рыбного сырья минус (2-0)°С.

Рыбу-сырец, рыбу охлажденную, а также размороженную в камере или на воздухе, промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15°С до полного удаления слизи, крови и прочих загрязнений.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Пангасиус филе (акт оттайки и зачистки) 959,0 3,00 (стек) 930,0 6,67 868,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Мука пшеничная 67,0 10,00 (потери при панировке) 60,0 20,00 48,0
Яйца куриные 1,5 шт. 3,00 (потери при взбивании) 73,0 12,00 64,0
Масло растительное 100,0 0,00 100,0 80,00 20,0
Выход 1000
Читать
Картофель, жаренный с беконом и луком, 200 г порция общепит (ТК0475)

 

Технология приготовления

Пангасиус филе дефростируют в холодильной камере, обрезают животики (в дальнейшем их используют в фарш). Филе нарезают наискосок на порционные кусочки.

Подготовленые куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке смачивают во взбитом яйце и обжаривают с двух сторон до золотистого цвета.

Доводят до готовности в жарочном шкафу при t 160* С в течение 8-10мин.

Выкладывают на противень. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.

Затем выкладывают в транспортировочную тару.

Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления). Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний видфиле рыбы, обжаренное в кляре до золотистого цвета. Кусочки рыбы сохраняют форму.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего запаха.
Читать
Десерт Тирамису, полуфабрикат (ТТК1932)

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 12.64 г 18 %
Жиров 12.49 г 16 %
Углеводов 4.82 г 1 %
Калорийность 182.40 ккал
(763 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий