Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба, шашлык каспийский из осетрины (ТТК7306)

Рыба, шашлык каспийский из осетрины (ТТК7306)

Технико — технологическая карта Рыба, шашлык каспийский из осетрины

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рыба, шашлык каспийский из осетрины вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Осетр потрошенный с головой273179
2Перец сладкий сезонный6957
3Помидоры (Томаты) грунтовые17080
4Вино белое сухое7575
5Лук репчатый сезонный2018
6Масло растительное рафинированное1515
7Специи Перец белый11
8Специи Лавровый лист11
9Соль поваренная пищевая22

Выход готового изделия, г: 250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Освободить рыбу от шкуры и шипов, затем филеровать. Куски филе выдержать 1,5—2 часа в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, репчатого лука, белого молотого перца и соли. Затем маринад слить, филе нарезать на порционные кусочки, а перец и помидоры — кусочками величиной с рыбные кубики. Поместить на решетку и запечь на мангале до готовности, смазывая маринадом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Рыба, шашлык каспийский из осетрины
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.Сообразно ингредиентам и маринаду.Свойственная продуктам.Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рыба, шашлык каспийский из осетрины
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Рыба, шашлык каспийский из осетрины (в целом блюде (изделии))
22,8125,3400

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (250 грамм) содержит:
2815,86278 (1163)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
37%19%2%11%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
11,26,32,4111,2

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector