Рыба, шашлык каспийский из осетрины (ТТК7306)

Технико – технологическая карта Рыба, шашлык каспийский из осетрины

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рыба, шашлык каспийский из осетрины вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Осетр потрошенный с головой 273 179
2 Перец сладкий сезонный 69 57
3 Помидоры (Томаты) грунтовые 170 80
4 Вино белое сухое 75 75
5 Лук репчатый сезонный 20 18
6 Масло растительное рафинированное 15 15
7 Специи Перец белый 1 1
8 Специи Лавровый лист 1 1
9 Соль поваренная пищевая 2 2

Выход готового изделия, г: 250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Освободить рыбу от шкуры и шипов, затем филеровать. Куски филе выдержать 1,5—2 часа в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, репчатого лука, белого молотого перца и соли. Затем маринад слить, филе нарезать на порционные кусочки, а перец и помидоры — кусочками величиной с рыбные кубики. Поместить на решетку и запечь на мангале до готовности, смазывая маринадом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Рыба, шашлык каспийский из осетрины
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный. Сообразно ингредиентам и маринаду. Свойственная продуктам. Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рыба, шашлык каспийский из осетрины
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Рыба, шашлык каспийский из осетрины (в целом блюде (изделии))
22,81 25,34 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (250 грамм) содержит:
28 15,8 6 278 (1163)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
37% 19% 2% 11%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
11,2 6,3 2,4 111,2
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий