Технологическая карта № Форшмак, полуфабрикат (СР-рецептура № 130)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления форшмака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Сельдь – производства Норвегии или Исландии. По содержанию соли она может быть слабосоленой (до 10% соли) или среднесоленой (10-14% соли). Сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сельдь филе м/с, п/ф | 450,0 | 3,26 (отходы при измельчении) | 440,0 | 0,00 | 440,0 |
| Лук Ялтинский очищенный, п/ф | 83,0 | 3,61 (отходы при измельчении) | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Сыр плавленый «Дружба» | 83,0 | 3,61 (отходы при измельчении) | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Яйцо куриное | 5 шт. | 0,00 | 200,0 | 5,00 | 190,0 |
| Майонез | 78,0 | 3,85 (отходы при перемешивании и порционировании) | 75,0 | 0,00 | 75,0 |
| Яблоко очищенное без кожицы, п/ф | 140,0 | 3,57 (отходы при измельчении) | 135,0 | 0,00 | 135,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Филе сельди без кожи и реберных костей проверяют на наличие мелких косточек. При необходимости производят дозачистку, нарезают кубиком 2х2мм.
Яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда, нарезают кубиком 2х2мм.
Очищенный Ялтинский лук нарезают кубиком 1,5х1,5мм.
Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды. Отделяют белки от желтков. Белки яиц мелко рубят ножом.
Желтки яиц и плавленый сырок “Дружба” (или аналогичный сыр) натирают на мелкой терке.
Все ингредиенты смешивают в глубокой емкости, заправляют майонезом. При необходимости приправляют солью и черным молотым перцем.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – форшмак имеет вид массы, мелко нарезанной, однородной. Размер частиц – примерно 2х2 мм. Цвет – сероватый. Консистенция – однородная, пластичная. В массе – включения сельди и сопутствующих ингредиентов.
- Вкус – форшмак имеет нежный вкус сельди, яблок, яиц, плавленого сыра, без постороннего привкуса.
- Запах – сельди и сопутствующих продуктов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Форшмак реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Допустимый срок хранения форшмака, согласно СанПиН 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели форшмака должны соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 12.23 г | 18 % |
| Жиров | 17.61 г | 23 % |
| Углеводов | 4.25 г | 1 % |
| Калорийность | 213.83 ккал (895 кДж) | 10 % |
